网易首页 > 网易河北 > 正文

老字号红肠细菌超标?教你看懂“菌”指标

0
分享至

哈尔滨红肠是一种有名的地方特色食品,去哈尔滨旅游或是出差的话,几乎都会成为不得不买的手信之一。可是近日,国家市场监督管理总局却发布公告称检出了多个批次的哈尔滨红肠不合格,就连百年老字号“秋林里道斯”都上了黑榜。

此次检测不合格的项目为“菌落总数”超出了国家标准。这一消息让很多爱吃红肠的小伙伴不淡定了,这么多菌,可别吃出什么病啊!咱们今天就来说说食品检验中常见的“菌”指标都是什么意思,也许看完你就能淡定地继续吃红肠了。

有菌并不意味着一定有害

本次抽检不合格的指标“菌落总数”是指被检样品在一定培养条件下培养后每单位样品中形成的细菌菌落总数目。

通俗点说,就是每克样品长出的各种各样细菌的总数。它是一个指示性指标,表示食品被细菌污染的程度,是用来反映这种食品生产过程的卫生条件。

不过,有菌并不意味着一定有害,这些细菌中绝大多数是不会致病的。菌落总数超标只能说明该食品生产时卫生条件不佳,污染的细菌较多,更容易变质。绝对无菌很难做到,也没有必要。

这次的红肠不合格是因为大肠菌群超标

除“菌落总数”外,另一个常用的卫生学指示性指标叫做“大肠菌群”,它是指在一定培养条件下能分解乳糖产酸产气的一组需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。

大肠菌群存在于人畜肠道内,因此,是一个能反映粪便污染情况的指标,超标就意味着该食品可能被人畜粪便污染了。

由于粪便中除了正常细菌外,还可能存在一些肠道致病菌,所以食品中大肠菌群超标,则认为有肠道致病菌存在的可能,有潜在的健康风险。

《食品安全国家标准熟肉制品》(GB2726)中规定了酱卤肉、熏肉、烤肉、火腿、肠类等熟肉制品的菌落总数和大肠菌群限量值。本次国家市场监管总局就是依据这一标准判定了多个批次哈尔滨红肠不合格。

致病菌才是真正的打击目标

致病菌,顾名思义就是指能引起人或动物疾病的细菌,它们才是食品中真正需要严格控制的菌。

有人不禁要问:既然致病菌才是真正的打击目标,为何还要检测菌落总数和大肠菌群这些“说不清道不明”的指示性指标,而不直接检测致病菌呢?

原因是致病菌的检测相对较难,也不容易检出,因此,在实际工作中通常借用这些容易培养和检出的指示性指标来判断食品的一般卫生状况,有必要的情况下再进一步做致病菌检测。

《食品安全国家标准食品中致病菌限量》(GB29921)明确规定了不同类型食品中各种致病菌的限量要求。

红肠属于熟肉制品,该标准中针对熟肉制品规定了四种致病菌的限量:沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157:H7。除了金黄色葡萄球菌要求不得超过一定数值,其他三种细菌都要求检测5份样品均不得检出。

所以,指示性菌指标和致病性菌指标是不一样的。了解了这些,以后看到总局发布的有关“菌”的公告,是不是就能淡定一些了?

文/马冠生北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任

相关推荐
热点推荐
今天,骗中国人数亿的女总裁在美判刑20年!多顶级大咖曾为其站台

今天,骗中国人数亿的女总裁在美判刑20年!多顶级大咖曾为其站台

北国向锡安
2022-11-27 12:55:57
媒体:巴西足球队爆发病毒感染

媒体:巴西足球队爆发病毒感染

猫头鹰视角
2022-11-28 16:14:41
四川13岁男孩跳楼身亡,险砸中散步路人

四川13岁男孩跳楼身亡,险砸中散步路人

大叔的mck
2022-11-28 17:17:09
疫情防控已远远超出医学范畴,到了需要领导层做出决策的时刻

疫情防控已远远超出医学范畴,到了需要领导层做出决策的时刻

爆角资讯
2022-11-28 14:55:24
李铁敛财手段被曝光!用免签球员来收经纪费,与日本企业千丝万缕

李铁敛财手段被曝光!用免签球员来收经纪费,与日本企业千丝万缕

湖北的老球迷
2022-11-28 10:50:45
妻子想再睡情夫1次,2017年丈夫将她杀害,同屋2个工友不知他杀人

妻子想再睡情夫1次,2017年丈夫将她杀害,同屋2个工友不知他杀人

汉史趣闻
2022-11-28 07:32:53
太崩溃!上海一小区居民每晚被迫“通宵”...投诉后,回复让人哭笑不得

太崩溃!上海一小区居民每晚被迫“通宵”...投诉后,回复让人哭笑不得

上观新闻
2022-11-28 09:31:36
一夜之间,全国抗疫开启上海模式

一夜之间,全国抗疫开启上海模式

乐糕
2022-11-28 15:38:59
香港房价,自由落体

香港房价,自由落体

吴胜彪专栏
2022-11-28 16:10:38
哦豁,她被官方石锤了?

哦豁,她被官方石锤了?

刘空青
2022-11-28 10:49:13
世界杯死亡之组最新形势:德国队8-0=稳出线,日本队或飙升至第1

世界杯死亡之组最新形势:德国队8-0=稳出线,日本队或飙升至第1

小福子侃球
2022-11-28 11:27:45
10亿!李铁收入超过梅西,购买的美国豪华别墅里住的是张泉灵吗?

10亿!李铁收入超过梅西,购买的美国豪华别墅里住的是张泉灵吗?

旧日兮
2022-11-28 08:56:52
泰国沙滩惊见“全裸女尸” 警察一看傻眼:竟是“日本AV女优”

泰国沙滩惊见“全裸女尸” 警察一看傻眼:竟是“日本AV女优”

银河观察
2022-11-28 13:41:06
50人参与,6人染红!欧洲足坛昨晚爆发大规模殴斗,荷兰国脚挑事

50人参与,6人染红!欧洲足坛昨晚爆发大规模殴斗,荷兰国脚挑事

搜达足球
2022-11-28 10:50:09
广州、重庆、杭州等地核酸检测通知发生变化

广州、重庆、杭州等地核酸检测通知发生变化

每日经济新闻
2022-11-28 16:39:07
奥密克戎一触即发,是时候转变防疫策略了

奥密克戎一触即发,是时候转变防疫策略了

一个生物狗的科普小园
2022-11-28 08:30:27
0-2!世界杯又一大冷门诞生,世界第二输球,黄金一代彻底凋零

0-2!世界杯又一大冷门诞生,世界第二输球,黄金一代彻底凋零

宏堃趣侃体育
2022-11-27 23:10:50
胡鑫宇家人做好最坏准备,言语透露绝望,疑尸体找到,官方首回应

胡鑫宇家人做好最坏准备,言语透露绝望,疑尸体找到,官方首回应

靓宁唠唠嗑
2022-11-28 15:32:40
这张照片在网上众说纷纭,今天我就来揭露这位美女的真实身份!

这张照片在网上众说纷纭,今天我就来揭露这位美女的真实身份!

世界图影
2022-11-28 00:42:28
1978年,东北小伙子一把斧头救了85条人命,他却因此痛苦了27年

1978年,东北小伙子一把斧头救了85条人命,他却因此痛苦了27年

柳婉月
2022-11-28 09:37:24
2022-11-28 20:12:49

头条要闻

核子基因张姗姗:7月后才频繁担任核酸检测企业高管

头条要闻

核子基因张姗姗:7月后才频繁担任核酸检测企业高管

财经要闻

体育要闻

29岁"豁牙哥"扛起球队 德国中锋出品

娱乐要闻

起底大S亲姐徐熙娴:看似老实却最精明

科技要闻

马斯克特斯拉内部邮件火了:痛恨开会,少说黑话

汽车要闻

后驱+8AT的凯迪拉克CT4 25T车型仅21.97万起

态度原创

艺术
手机
数码
公开课
军事航空

艺术要闻

“墙头草、机会主义者”,美国建筑教父的双面人生

手机要闻

轻薄与长续航不可兼得?荣耀Magic Vs系列Say No

数码要闻

美银示警:智能手机库存压力将加剧

公开课

中国首个太空望远镜将发射,与哈勃比如何

军事要闻

实拍国产075两栖攻击舰释放两栖战车抢滩

进入关怀模式