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味精加热会致癌?味精不是“害人精”

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味精是化学合成产品”“味精加热会致癌”……近年来,类似说法在网上盛传,味精真的是“害人精”吗?

首先需要说明的是,味精的主要成分是谷氨酸钠,目前大量生产味精的方式是细菌发酵,工艺和酿酒、制醋、造酸奶类似,根本不是什么化学合成。

说“味精致癌”的一个理由是谷氨酸钠致癌。其实,谷氨酸钠在很多食物中就天然存在,比如葡萄汁、番茄酱、豌豆等。此外,在含有水解蛋白的食物中也存在谷氨酸钠,比如酱油是水解蛋白质得到的,其中的谷氨酸钠含量在1%左右,而奶酪中还要高一些。

另外一种说法是,“味精中的谷氨酸钠加热到120℃以上时,可能产生致癌物——焦谷氨酸钠”。的确,谷氨酸钠在超过120℃时,容易转变成焦谷氨酸钠。但实际上,焦谷氨酸钠不会致癌,只是没有鲜味而已。况且,一般建议大家出锅前放味精。只要出锅前放味精,温度不会很高,完全可以放心食用。

国际权威机构,比如美国食品和药品管理局(FDA)、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)等,围绕味精的安全性做了大量的评估研究,目前都没有发现它能产生危害。JECFA最新的评估认为味精没有安全性方面的问题,因此在食品中的使用“没有限制”。

总结来说,从安全角度,味精可以放心食用。但是,其中含有钠,多吃并不健康,如果在炒菜和做汤时加了味精,用盐量一定要相应减少。

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