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酱料是食物的灵魂 五大口味有没有你的爱

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酱料是食物的灵魂。很多传统的酱确实很值得一提,辣酱、豆酱、沙茶酱、甜面酱、果酱,这五大不同风味的酱料可以说满足了国人的各种口味,也成就了不少名菜、名小吃。

辣酱激发食欲的好助手

辣酱是很多人的下饭必备之物,以南方居多。

辣酱种类虽多,但是基本的做法都是选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去黏附的泥沙等污物,捞起装箩沥干,倒入电动剁椒机,加盐腌制。还可以根据喜欢的口味加入牛肉、鸡肉、蒜蓉或者糖,做成不同风味的辣酱。

天津中医药大学第一附属医院营养科主任李艳玲说,辣酱经过发酵后会产生很多酚类物质,这些物质使辣酱有了独特的香味,更能刺激人的食欲。而且辣椒中的辣椒素含量高,抗氧化成分多,维C含量也比较丰富,从中医角度看,辛辣食物有发散的作用,辣酱能刺激人的食欲,食欲不好的人可以开胃。

辣酱虽香,但是并不适合所有人食用。李艳玲主任认为,辣酱作为一种调味品,它含盐量比较高,加了辣酱就要减少食盐的用量,高血压、肾病等患者最好不要吃。另外,胃肠功能弱、甲亢、痔疮及有炎症的患者慎用。

豆酱促进消化的助推器

豆酱最常见的是豆瓣酱和黄豆酱,不同的地方使用的豆子不同,豆瓣酱是用蚕豆制成,在华南、西南等地较多,中原、华东地区多指黄豆做成的黄豆酱。

豆酱以新鲜优质黄豆(蚕豆)、面粉、食盐等为原料,泡蒸(煮)熟后经天然发酵、晒制、蒸汽杀菌等生产工序精制而成。可用于佐餐蘸料,也可以用于辅料烹煮海鲜、肉类,当然也包括蔬菜,尤其以烹煮鱼类最为美味。

李艳玲表示,豆类的蛋白、脂肪和碳水化合物的含量都相对较高。发酵时蛋白会分解氨基酸、小分子肽和有机酸等物质,这些产生的味道远远大于豆子本身,这也是大家更愿意吃发酵豆的原因。

“豆子做成豆酱不仅可以改变食品的风味,同时有利于大部分人消化吸收。”李艳玲主任说,有些人吃豆类蛋白会过敏,这个是因为豆子里的蛋白质不好消化,而经过发酵过后的豆子,蛋白质已经分解成氨基酸、多肽等物质,可以直接被人体吸收,而且分解后产生的嘌呤还有促进消化的作用。

另外,李艳玲表示,豆酱在制作的过程中会放盐,高血压、肾功能不全、痛风的患者要谨慎食用。

沙茶酱佐餐调味的杀手锏

沙茶酱并非因酱料里含沙茶而得名,而是根据音译印尼文“SATE”而成名。沙茶酱又称沙嗲酱,橘黄色,质地细腻,如膏脂,辛辣香咸,有开胃消食的功效,传入闽南广大地区后,经历代厨师琢磨改良,留其辛辣的特点,改用国内香料和主料制作。

沙茶酱用花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎加油、盐熬煮而成。

就拿福建美食为例,以沙茶酱最为讲究,可说是佳肴的灵魂。其浓郁诱人的混合口感最为人称道——有虾米的鲜咸香,还有花生米、大蒜、洋葱、辣椒等的辛辣香浓味。

沙茶酱可直接蘸食佐餐,还可调制别有风味的复合味,用以烹沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。

广东中山大学附属第三医院营养科副主任卞华伟说,沙茶酱味道比较重,盐、油脂的含量比较多,食用该酱料的地方多为热带、亚热带地区,温度比较高,居民出汗比较多,室外活动多些,他们适应偏咸一些的口味。

卞华伟强调,沙茶酱作为调味品,不是正餐食物,所以食用量并不多,因而其中所含的蛋白质、糖等营养素补充对身体意义不大。但需注意,其中的盐等物质,人体需要量是以毫克计算的,即使是调味料也很容易超标。因此,高血压患者、肥胖症患者,应该少吃。

果酱代替糖类的好代表

有人说,果酱是一个水果生命的延续。很多当季水果的保鲜期往往只有短短的几天,做成果酱后就可以将其酸、甜、香、软长时间保存在一个小小的瓶中。

果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后,在超过100℃的温度下熬制而成。一般果酱按1份果肉、半份糖的比例制作,糖量可适当增减,糖可使果酱浓稠,并且糖是很好的防腐剂,如果糖量适中,消毒良好的果酱,可保质6个月以上。

根据水果不同,可以有不同的口味,山楂、金橘、草莓、蓝莓、葡萄等小型果实,或橙子、黄桃等大型果实切小后,都可制成果酱。

很多人只知道果酱可涂抹于面包或吐司上食用,其实果酱还是很多蛋糕、饼干制作的烘焙原料,可用果酱做夏季冰淇淋、冷饮、咖啡,替代糖的甜味。卞华伟指出,果酱含有天然果酸,能促进消化液分泌,有增强食欲、帮助消化之功效。

不过,卞华伟强调,果酱的含糖量较高,不仅有原水果中的糖分还有额外添加的糖,可以引起摄入总热量的改变。因此,血糖不稳定者、控制体重者、血糖高的人群,应该少吃,特别是糖尿病患者应该忌食。

甜面酱甜口解馋的潜力股

一提到甜面酱,很多人的第一反应就是北京烤鸭,没有甜面酱的北京烤鸭就不完整了。用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起入口,真是美味无比。

确实,甜面酱在北方菜式中应用十分广泛,在北方家庭的厨房中经常能看到它的身影。北京电力医院营养科主任崔军说,甜面酱是以面粉为主要原料,经过发酵而成的酱状调味品。甜面酱用在食物中既可以增加味觉体验,还能让菜色看起来更加诱人,因此不管是吃大葱卷饼还是烧菜炖肉的时候,都可以加入一些甜面酱,既解馋,又让菜肴看上去令人垂涎欲滴。

其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如京酱肉丝等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

崔军表示,甜面酱的主要原料面粉在发酵过程中会产生麦芽糖和葡萄糖,它们给身体补充糖分,而且这些糖类也是甜面酱有甜味的原因。还含有由蛋白质分解而产生的氨基酸,它为甜面酱增加咸味,可以增加人的食欲。因此,甜面酱还是一种开胃健胃的调味品。不过,总归是酱,食用量不宜多。(寇晓雯)

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