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守正创新 从古至今都是中国餐饮内在基因

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中餐的历史,几乎与中华文明本身的历史一样悠久绵长。广袤的土地、多样的水土、丰富的资源,酝酿出无数独具特色的中华美食。几乎每个中国人,都有一道日思夜想的家乡菜;几乎每一次旅途,分享彼此的家乡美食都是大家乐此不疲的环节。

然而,中餐并非一成不变,在历史的长河中,守正创新始终是中国餐饮的基因。据资料记载,到唐宋时,南食、北食已各自形成体系。到南宋时期,南甜北咸的格局业已形成。发展到清代初期,鲁菜、川菜、粤菜、苏菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。而到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系也分化形成,“八大菜系”共同构成了中国餐饮的基础。

从晚清民国到新中国成立后,中华文明经历了从农业文明向工业文明的转型,中国餐饮也随之迎来了一波全新的发展。烹饪工具的进步、铁道交通的发展等因素,催生了许多全新的特色餐品,塑造了中国人全新的饮食习惯。

比如我们今天非常熟悉的武汉热干面,就是20世纪30年代的发明;郑州的特色食品河南烩面,则是1956年左右发明的。这些“新饮食”的共同特点,就是都诞生在近代铁路枢纽城市。对于20世纪的中国,铁路是主要的交通方式,铁路能够带来现代社会和流动人口,所以铁路枢纽最容易诞生符合现代人口味的美食。与热干面、烩面类似,柳州螺蛳粉、德州扒鸡、河南道口烧鸡这些耳熟能详的“名吃”,也是中国铁路时代诞生的食品。

到了20世纪80、90年代,中国迎来了公路建设的大发展。中国餐饮也随着中国进入公路时代而体现出了新特征,那就是新菜品中蔬菜比例的提高。铁路只能沿着固定的线路走,没法及时搜集分散生产的蔬菜,而公路恰好能弥补这一不足。因此这一时段就出现了以新疆大盘鸡为代表的新美食,在传统的面与鸡肉之外,又添加了青椒、土豆、洋葱、辣椒等更多样的元素。

最关键的是,人总是要先吃饱再谈口味的。随着改革开放解决了中国人“填饱肚子”的基本需求,让中国人民逐渐富裕起来,对美食的品鉴和消费才真正开始“飞入寻常百姓家”。

这一过程中,中国餐饮一度出现了两极分化的现象:要么是高档的“鲍参翅肚”海鲜大酒楼,要么是有某门“绝活儿”的深巷小馆,处于中等位置的家常炒菜馆则并不突出。然而,随着中国中产阶级的崛起以及反“四风”建设的推进,中国餐饮出现了“两头向中间集中”的趋势。高档饭店纷纷推出亲民产品,深巷小馆也开始向精品店转型。中国餐饮开始懂得“得中产阶级者得天下”的道理。

而这一餐饮转型的背后,既有中产阶级消费观念的变化,也有互联网产业思维的影响。相比传统消费者追求“物美价廉”的高性价比产品,互联网时代的中产消费者更接受优质高价的商业逻辑。从原先只在意食品的口味,发展到服务、口味、环境的综合评比。正是在这一背景下,诞生了诸如海底捞、西贝莜面村、外婆家、牛三哥等一大批新兴餐饮企业。他们以传统的可口菜品为基础,在服务、口味、环境上大胆创新,创造出了既有地方特色、又符合主流消费人群消费偏好的新餐饮业态。

当然,中国餐饮市场在业态、质量、地域平衡方面还存在着许多问题。整个餐饮产业链发展不够完善,缺少享誉全球的餐饮品牌企业。不过,想必每个中国人都曾闪过一种念头:如果把只有在自己家乡才能吃到的特色小吃,开到北上广深等大城市来,绝对能大受欢迎。这至少说明,我们的餐饮行业还有许多可以发掘的空间。也许,我们与下一代美食之间,只差再动点脑子的距离。

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