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“不到长城非好汉 不吃烤鸭真遗憾”

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(原标题:烤鸭)

“不到长城非好汉 不吃烤鸭真遗憾”

插画:王云逸

“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”,提这口号的人有思路,把烤鸭放到和长城一个高度,很能吸引人。近些年少有人提这句话了,不过打开餐厅评价软件,烤鸭店仍然是北京餐厅热搜的几种之一。

吃了这么多年烤鸭,烤鸭这个名字什么时候有的,烤鸭从来叫烤鸭吗?我们不妨从“烤”说起。

烤,是一个很晚才有的字。

1946年,画家齐白石为北京一家烤肉馆子题匾,遍查字典发现竟没有烤字,于是老人在题款前加了一行字“诸书无烤字,应人所请,自我作古”。大意是实在查不到,我编一个吧。后来邓拓知道这个事,专门在《燕山夜话》里写了一篇《“烤”字考》,写之前还专门请教过著名语言学家、古文字学家朱德熙先生。朱先生检点字书,从《说文》《广韵》到《康熙字典》果然没有烤字,只有一个燺字和烤同意同音,应是烤的前身。没有烤字,自然也没有烤鸭这个叫法。而北京的厨师、市民恐怕千无一人识得燺这个古字,那么他们怎么称呼烤鸭呢?他们称其为炙鸭或者烧鸭子。

朱德熙、邓拓是用文字学的方式研究烤字。也可用一些社会生活资料,比如从烤鸭名字的演变,就能大概证明烤字出现很晚。晚清人所著的《都门汇纂》中,写到北京有善做烧鸭攒盘的东便宜坊;1935年马芷庠编著、张恨水审定的《北平旅行指南》中说,老便宜坊拿手菜为烧鸭和西法鸭肝。也就是说,到1930年代中期,烧鸭还是一个普遍说法。而1959年北京出版社出版的《北京游览手册》中,再提到便宜坊和全聚德,都注明为烤鸭店。可见烤字出现应当在1935年到1959年这24年里。

烤字历史不长,烤鸭历史不短。烤鸭是清代宫廷菜是无疑的。清代中期的烹饪书籍《调鼎集》抄录有清宫满汉席食单,其中满席里就有挂炉鸭。清宫御膳房有“挂炉局”,烤鸭子是这个部门的主打品种之一。还有人研究乾隆《五台照日常膳底档》,可知乾隆二十六年三月初五到三月十七,13天里乾隆就吃过八回烤鸭子。

乾隆超爱吃烤鸭,而比乾隆更早的古人,同样爱烤鸭。元朝《饮膳正要》中有烧鸭子,明人所著《宋氏养生部》中也有烧鸭。《宋氏养生部》中烧鸭做法,先把鸭子煮到将熟,再用热油浇鸭子表面,最后架起来烤。应当和烤串有类似之处。其中用油浇鸭皮的过程,原文称为“油沃”,学会这一招,对现代人也有用。有人从北京买回整只烤鸭去,到家就麻烦了,怎么热?蒸肯定不行,微波炉打出来也不好吃。最好的办法是架油锅,一手提鸭脖,一手油沃。反复多次之后,鸭子皮脆肉熟。

元明烤鸭可以算作现在北京烤鸭的前史。现在北京烤鸭同北方大部分菜肴一样,是鲁菜系。也有人研究过去北京的烤鸭师傅一律都是山东荣城人。可似乎现在山东很少见烤鸭,倒是河南菜中有一名品汴京烤鸭,说是宋代传下来的,做法与北京烤鸭也仿佛,那么是否烤鸭历史能早到宋代,也未可知。

清宫烧鸭从上述文献上看是挂炉烤鸭,也即明火直接烧烤。北京还有一种焖炉烤鸭,不用明火直接烤,采取焖烧的方式,要早于挂炉烤鸭,其代表是便宜坊。现在便宜坊是一家企业,过去北京叫便宜坊饭店的有十几家。而且这些便宜坊,除了堂食还有外送。相声《扒马褂》说一人吹牛,一人圆谎,里面有一段吹牛人说几个人坐在酒楼二楼,从楼下飞上一只烤鸭子,还没脑袋。圆谎人胡说了半天,最后终于编上来,是烤鸭店小伙计用扁担挑着烤鸭送货,和人打起来,扁担一甩,鸭脖子断了,正好飞到几个人桌上。故事虽荒诞,却也反映当年烤鸭外卖的实际情形。

上面拉杂写来,都是和吃烤鸭无关却与烤鸭有关的一些旧事。烤鸭虽小道,却也能反映语言、风俗、饮食的变化。口腹之外,也可聊作谈资。

“不到长城非好汉 不吃烤鸭真遗憾”


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