味与胃，如同千丝万缕的百般滋味缠绕在心头。如遇见、邂逅、重逢，喜怒哀乐也在舌尖上演不同的人生乐章。
喜欢淡如清风，沁心的甘甜回味。却也在辛香酸辣的刺激下，找到畅快淋漓之鲜的诱惑。从食材到菜品，烹饪者赋予了它新的生命，赐予了它不一样的性格脾性。
在千滋百味中，它们总能如伯牙钟子期那般相遇相识。菜如人生，人生如菜。
粤菜属天下之“鲜”，淮扬菜天下之“精”，鲁菜天下之“厚”，川菜则乃天下之“调”。
“一菜一格，百菜百味。”
曾有一位资深美食家说过：若将川菜比喻作人，郫县豆瓣、中坝酱油、保宁醋、桐川豆豉就是川菜的四大味魂，而这恰是川菜这个“人”的精神气质。
“辣”让绝大多数人都认为这是“川菜”的本色，在川菜馆的餐桌上，毛血旺、水煮鱼、跳水田鸡……“无辣不欢”的深情演绎更让人理所当然地贴上“川菜文化”的标签。这份美味的误会，是时候给它正名了。
何 为 川 菜?
“ 所谓川味正宗者，是在原有基础上加南北之秀，而自成格局也。正宗川味，集南北烹调高手所制的地方名菜，融汇于川味之中，又以四川人最喜食的味道处置。”
据《成都通鉴》记载传统川菜有24味，辣味仅占三成。
现时的川菜仅保留少部分古法的烹调，结合各地方风味，集各家所长，“融汇”才是川菜真正精髓所在。在川菜大师们看来，“一菜一格、百菜百味”永远是川菜的灵魂和立足之本。
食材选择极为广泛，依靠花样的调味，给各式口感的食材增加味道。在川菜里，不起眼的边角料也能被变化出各种滋味。众所周知的夫妻肺片，最初正是取没人吃的牛头皮制作的。川菜的神奇之处：原料寻常，随处可得，功夫全在点石成金的调味千变万化。
距离广州市中心仅30分钟的车程，复古华丽的巴洛克式宫殿的广州恒大酒店海岸中餐厅，曾被一煲煲蜂窝煤炉熬的老火汤，准点新鲜出炉的烤乳猪，深井烧鹅，唤起了众人童年的无限回忆。
家乡在四川的刘师傅，已来粤数十年，曾在多家星级酒店任职。最初认识他正是因为一席怀旧经典粤菜!
而谈起家乡菜，他一脸谦虚却又自豪，不止是津津乐道，让在座的同伴已迫不及待约上了“川菜品鉴宴”。
“吃在中国，味在四川。”
四川，被美誉为“天府之国”。从山林间觅得时令鲜蔬山珍野味，在江河湖泊捕捞鱼虾蟹，再到各类禽畜。于山川江河纵横取其珍，四季时令常青取其鲜，原料多广取其味。水系川菜，川人爱河鲜，尤爱吃鱼。
关于鱼的吃法和做法，川人自有妙招，从做鱼的手法、烹饪的技法、不同的搭配变化做出了不一样的味道。而刘师傅又会怎么演绎关于“鱼”的戏法呢?!
双椒蒸三江口大鱼头
泡椒味
“这个三江大鱼头，是指长江、嘉陵江、岷江流域的大花鲢，特别好吃!”
鱼头非越大越好，严格选用3.5-5斤左右的三江大鱼头，用了“鸳鸯椒”：传统的红色剁椒，以及川式泡椒。
鱼头肉质滑嫩，在鸳鸯椒的刺激下，辣而别有滋味，辣而鲜香，辣得欲罢不休。
江湖黄骨鱼
麻辣味
南方称之黄骨鱼，而川人将之称为“黄辣丁”。江湖一词，指的是流行于年间的地方风味菜，烹饪手法上老菜新做，融合南北的之精妙。
一斤3条的黄骨鱼是在规格上甄选的黄金法则，没有繁复的手法，不过是最流行的江湖菜“水煮”烹制，丰富的杂菌、魔芋、火腿午餐肉搭配作为底料，一勺热油呛出鲜花椒的清新脱俗，鱼肉嫩滑雀跃在舌尖的触感特别微妙。
过水鲫鱼
鲜椒味
凉菜从来不仅仅只停留在小菜一碟的开胃咸杂，手指掌心变幻出来的技艺，往往来自别出心裁的创意。川人在做鱼尤为注重调味，所谓“无味使之入”，就是让鱼肉能呈现出各种味道。
白鲫鱼经过姜葱水浸煮洗礼，早已脱去江河泥腥的尘土气息。刘师傅秘制的香料酱汁已为白鲫鱼披上了华丽的异域风情的“妆容”。
每位川厨都有善用香料的独门技法，酸辣的滋味，糅合了柠檬汁的清新脱俗，醋不再是川式酸辣味的唯一主角。脱离了油腻，留下了满口清新，味蕾多重刺激却依旧留住了鱼的鲜嫩。
香辣耗儿鱼
香辣味
名字就满满江湖味的“剥皮牛”，原来就是“耗儿鱼”，食客对它的喜爱已经上升到把它作为餐馆的主打菜。不得不承认，在川菜馆里它就是一大宠儿。
如果说火锅的汆烫是为了吃它的鲜，这香辣味的做法可是酒桌上的神来之笔。二荆条的加冕，让耗儿鱼的鲜香更为突出，忍不住多来几口啤酒，不过是为了再尝一口耗儿鱼的鲜美。
蜀味经典再现
璧山仔姜兔
椒麻味
凤来鱼虽说在重庆璧山闻名天下，而璧山人对兔的喜爱一点也不比鱼少，有着“无兔不成席”的习俗，这和广东人的“无鸡不成宴”相得益彰。
仔姜，肉质鲜嫩，辣味轻，含水量多，是做腌泡菜和糟辣椒调料的上升选材之一。也适用于炒肉，口感鲜美。
刘师傅选用嫩兔去骨切丁，加入仔姜、泡姜、青红小米辣和青花椒，不但癖除兔肉的腥味，还鲜辣爽口。爱吃兔肉的你，别错过了。
宫保牛肉
荔枝味
“快乐像一盘hot and spicy 宫保鸡丁选一块好鸡配一点干辣椒加上葱花大蒜 花生别忘记”
陶喆的《宫保鸡丁》唱诵着宫保滋味的欢乐，而不喜欢拘泥传统的刘师傅决定来场“宫保革新”。选用顶级澳洲雪花牛肉，保留传统宫保制作方法，佐以花生米、大葱、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、肉香而嫩。你有酒吗?颇有滋味的宫保牛肉在这里。
石锅酸汤肥肠
酸辣味
让人又爱又恨的肥肠，不只是在川菜中有“独领风骚”的地位，不同的烹煮方式让它有了更多样化的味道。老鸡熬好的上汤，佐以老坛酸菜、野山椒造就了“酸辣鲜汤底”，加入老豆腐丰富了口感。肥肠滑而不韧，恰到好处的劲道咀嚼口感是品尝肥肠的一种满足。
三鲜锅巴
三鲜味
经典的川菜，必定少不了锅巴。锅巴酥脆，有声有色，一个好的锅巴厚薄均匀，色泽金黄酥脆，油温的把控决定了一切。
三鲜浇头，为朴素不起眼的锅巴锦上添花，嘶嘶作响仿如是锅巴和浇头响起相遇恨晚的共鸣。浇头素来是各有所爱，而刘师傅的升级版浇头选用木耳、番茄、鲜菇的素三鲜，加之鱿鱼、栢叶、火腿的荤三鲜。口感独特，鲜香酥脆，味道清淡，回味绵长。
川菜精品中的遗珠
上汤芙蓉鸡豆花
咸鲜味
“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”
鸡豆花，四川地区特色传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。而因其工序之繁复，耗时之长，几乎消失在川菜馆的菜牌里。
“我们做这道菜也经过好多次反复实验，虽然看起来好像很简单，但是也不容易。”
常见的是将素料制成有荤味的菜肴，而川菜烹饪者们却反其道而行“荤菜素做”，选用鸡胸肉切块再打蓉，上千次的敲打，这是鸡豆花制作的真正功夫体现，更是考验烹调者的用心程度。
鸡豆花，白如雪，细嫩绵化，味道清爽鲜美，也是国宴上的佳品。丰富的蛋白与矿物质，及维生素含量，可以活血养精，清脑定神。
鸡豆花，没有跌宕起伏的过往今生，只在于川味烹饪者们对美食的领悟。
开水白菜
清甜味
开水白菜是川菜中工艺最复杂、最不像大众心目中传统川菜，却是最能让鲁菜和粤菜爱好者惊艳、最上得了台面的菜。
“川戏的腔，川菜的汤”，这是烹饪者入门川味时，就要记住的格言。
而用高汤烹煮白菜，这是当年有御厨之称的黄敬临所创，曾经只因外乡人对川菜粗俗土气的美丽误会，而创制“开水白菜”，以破谣立证。
诸肉唯有猪肉香，百菜还是白菜好。虽有山珍海味品，不敌翡翠白玉汤。
川菜多以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。
从传统的古法烹制，到食材的创新运用，而其精髓不变始终在于红味讲究麻、辣、鲜、香;白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。
“一菜一格、百菜百味”永远是川菜的灵魂和立足之本。有了魂，还得有身体，流淌在川菜身体里的血液，是红油;四川老坛泡菜，则是川菜的躯体，每一道具体的菜式，共同构筑了川菜的肉身。
川菜，不得不说，这一个既传统又现代，既稳定又多变的“人”。
追赴一场刺激而火辣又符合本地人口味的川粤盛宴，实在不枉此行。
本文来源：中国网
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