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川入金沙洲,蜀味在恒大

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味与胃,如同千丝万缕的百般滋味缠绕在心头。如遇见、邂逅、重逢,喜怒哀乐也在舌尖上演不同的人生乐章。

喜欢淡如清风,沁心的甘甜回味。却也在辛香酸辣的刺激下,找到畅快淋漓之鲜的诱惑。从食材到菜品,烹饪者赋予了它新的生命,赐予了它不一样的性格脾性。

在千滋百味中,它们总能如伯牙钟子期那般相遇相识。菜如人生,人生如菜。

粤菜属天下之“鲜”,淮扬菜天下之“精”,鲁菜天下之“厚”,川菜则乃天下之“调”。

“一菜一格,百菜百味。”

曾有一位资深美食家说过:若将川菜比喻作人,郫县豆瓣、中坝酱油、保宁醋、桐川豆豉就是川菜的四大味魂,而这恰是川菜这个“人”的精神气质。

川入金沙洲,蜀味在恒大

“辣”让绝大多数人都认为这是“川菜”的本色,在川菜馆的餐桌上,毛血旺、水煮鱼、跳水田鸡……“无辣不欢”的深情演绎更让人理所当然地贴上“川菜文化”的标签。这份美味的误会,是时候给它正名了。

何 为 川 菜?

“ 所谓川味正宗者,是在原有基础上加南北之秀,而自成格局也。正宗川味,集南北烹调高手所制的地方名菜,融汇于川味之中,又以四川人最喜食的味道处置。”

据《成都通鉴》记载传统川菜有24味,辣味仅占三成。

现时的川菜仅保留少部分古法的烹调,结合各地方风味,集各家所长,“融汇”才是川菜真正精髓所在。在川菜大师们看来,“一菜一格、百菜百味”永远是川菜的灵魂和立足之本。

川入金沙洲,蜀味在恒大

食材选择极为广泛,依靠花样的调味,给各式口感的食材增加味道。在川菜里,不起眼的边角料也能被变化出各种滋味。众所周知的夫妻肺片,最初正是取没人吃的牛头皮制作的。川菜的神奇之处:原料寻常,随处可得,功夫全在点石成金的调味千变万化。

川入金沙洲,蜀味在恒大

距离广州市中心仅30分钟的车程,复古华丽的巴洛克式宫殿的广州恒大酒店海岸中餐厅,曾被一煲煲蜂窝煤炉熬的老火汤,准点新鲜出炉的烤乳猪,深井烧鹅,唤起了众人童年的无限回忆。

家乡在四川的刘师傅,已来粤数十年,曾在多家星级酒店任职。最初认识他正是因为一席怀旧经典粤菜!

而谈起家乡菜,他一脸谦虚却又自豪,不止是津津乐道,让在座的同伴已迫不及待约上了“川菜品鉴宴”。

“吃在中国,味在四川。”

四川,被美誉为“天府之国”。从山林间觅得时令鲜蔬山珍野味,在江河湖泊捕捞鱼虾蟹,再到各类禽畜。于山川江河纵横取其珍,四季时令常青取其鲜,原料多广取其味。水系川菜,川人爱河鲜,尤爱吃鱼。

川入金沙洲,蜀味在恒大

川入金沙洲,蜀味在恒大

关于鱼的吃法和做法,川人自有妙招,从做鱼的手法、烹饪的技法、不同的搭配变化做出了不一样的味道。而刘师傅又会怎么演绎关于“鱼”的戏法呢?!

双椒蒸三江口大鱼头

泡椒味

川入金沙洲,蜀味在恒大

川入金沙洲,蜀味在恒大

“这个三江大鱼头,是指长江、嘉陵江、岷江流域的大花鲢,特别好吃!”

鱼头非越大越好,严格选用3.5-5斤左右的三江大鱼头,用了“鸳鸯椒”:传统的红色剁椒,以及川式泡椒。

鱼头肉质滑嫩,在鸳鸯椒的刺激下,辣而别有滋味,辣而鲜香,辣得欲罢不休。

江湖黄骨鱼

麻辣味

川入金沙洲,蜀味在恒大

南方称之黄骨鱼,而川人将之称为“黄辣丁”。江湖一词,指的是流行于年间的地方风味菜,烹饪手法上老菜新做,融合南北的之精妙。

川入金沙洲,蜀味在恒大

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一斤3条的黄骨鱼是在规格上甄选的黄金法则,没有繁复的手法,不过是最流行的江湖菜“水煮”烹制,丰富的杂菌、魔芋、火腿午餐肉搭配作为底料,一勺热油呛出鲜花椒的清新脱俗,鱼肉嫩滑雀跃在舌尖的触感特别微妙。

过水鲫鱼

鲜椒味

川入金沙洲,蜀味在恒大

凉菜从来不仅仅只停留在小菜一碟的开胃咸杂,手指掌心变幻出来的技艺,往往来自别出心裁的创意。川人在做鱼尤为注重调味,所谓“无味使之入”,就是让鱼肉能呈现出各种味道。

川入金沙洲,蜀味在恒大

白鲫鱼经过姜葱水浸煮洗礼,早已脱去江河泥腥的尘土气息。刘师傅秘制的香料酱汁已为白鲫鱼披上了华丽的异域风情的“妆容”。

每位川厨都有善用香料的独门技法,酸辣的滋味,糅合了柠檬汁的清新脱俗,醋不再是川式酸辣味的唯一主角。脱离了油腻,留下了满口清新,味蕾多重刺激却依旧留住了鱼的鲜嫩。

香辣耗儿鱼

香辣味

川入金沙洲,蜀味在恒大

名字就满满江湖味的“剥皮牛”,原来就是“耗儿鱼”,食客对它的喜爱已经上升到把它作为餐馆的主打菜。不得不承认,在川菜馆里它就是一大宠儿。

川入金沙洲,蜀味在恒大

如果说火锅的汆烫是为了吃它的鲜,这香辣味的做法可是酒桌上的神来之笔。二荆条的加冕,让耗儿鱼的鲜香更为突出,忍不住多来几口啤酒,不过是为了再尝一口耗儿鱼的鲜美。

蜀味经典再现

川入金沙洲,蜀味在恒大

璧山仔姜兔

椒麻味

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凤来鱼虽说在重庆璧山闻名天下,而璧山人对兔的喜爱一点也不比鱼少,有着“无兔不成席”的习俗,这和广东人的“无鸡不成宴”相得益彰。

仔姜,肉质鲜嫩,辣味轻,含水量多,是做腌泡菜和糟辣椒调料的上升选材之一。也适用于炒肉,口感鲜美。

刘师傅选用嫩兔去骨切丁,加入仔姜、泡姜、青红小米辣和青花椒,不但癖除兔肉的腥味,还鲜辣爽口。爱吃兔肉的你,别错过了。

宫保牛肉

荔枝味

川入金沙洲,蜀味在恒大

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“快乐像一盘hot and spicy 宫保鸡丁选一块好鸡配一点干辣椒加上葱花大蒜 花生别忘记”

陶喆的《宫保鸡丁》唱诵着宫保滋味的欢乐,而不喜欢拘泥传统的刘师傅决定来场“宫保革新”。选用顶级澳洲雪花牛肉,保留传统宫保制作方法,佐以花生米、大葱、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、肉香而嫩。你有酒吗?颇有滋味的宫保牛肉在这里。

石锅酸汤肥肠

酸辣味

川入金沙洲,蜀味在恒大

让人又爱又恨的肥肠,不只是在川菜中有“独领风骚”的地位,不同的烹煮方式让它有了更多样化的味道。老鸡熬好的上汤,佐以老坛酸菜、野山椒造就了“酸辣鲜汤底”,加入老豆腐丰富了口感。肥肠滑而不韧,恰到好处的劲道咀嚼口感是品尝肥肠的一种满足。

三鲜锅巴

三鲜味

川入金沙洲,蜀味在恒大

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经典的川菜,必定少不了锅巴。锅巴酥脆,有声有色,一个好的锅巴厚薄均匀,色泽金黄酥脆,油温的把控决定了一切。

川入金沙洲,蜀味在恒大

三鲜浇头,为朴素不起眼的锅巴锦上添花,嘶嘶作响仿如是锅巴和浇头响起相遇恨晚的共鸣。浇头素来是各有所爱,而刘师傅的升级版浇头选用木耳、番茄、鲜菇的素三鲜,加之鱿鱼、栢叶、火腿的荤三鲜。口感独特,鲜香酥脆,味道清淡,回味绵长。

川菜精品中的遗珠

川入金沙洲,蜀味在恒大

上汤芙蓉鸡豆花

咸鲜味

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“豆花不用豆,吃鸡不见鸡”

川入金沙洲,蜀味在恒大

鸡豆花,四川地区特色传统名菜,至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜,成菜颇有特色,为川中清淡醇厚的代表菜之一。而因其工序之繁复,耗时之长,几乎消失在川菜馆的菜牌里。

川入金沙洲,蜀味在恒大

“我们做这道菜也经过好多次反复实验,虽然看起来好像很简单,但是也不容易。”

常见的是将素料制成有荤味的菜肴,而川菜烹饪者们却反其道而行“荤菜素做”,选用鸡胸肉切块再打蓉,上千次的敲打,这是鸡豆花制作的真正功夫体现,更是考验烹调者的用心程度。

鸡豆花,白如雪,细嫩绵化,味道清爽鲜美,也是国宴上的佳品。丰富的蛋白与矿物质,及维生素含量,可以活血养精,清脑定神。

川入金沙洲,蜀味在恒大

鸡豆花,没有跌宕起伏的过往今生,只在于川味烹饪者们对美食的领悟。

开水白菜

清甜味

川入金沙洲,蜀味在恒大

开水白菜是川菜中工艺最复杂、最不像大众心目中传统川菜,却是最能让鲁菜和粤菜爱好者惊艳、最上得了台面的菜。

“川戏的腔,川菜的汤”,这是烹饪者入门川味时,就要记住的格言。

而用高汤烹煮白菜,这是当年有御厨之称的黄敬临所创,曾经只因外乡人对川菜粗俗土气的美丽误会,而创制“开水白菜”,以破谣立证。

诸肉唯有猪肉香,百菜还是白菜好。虽有山珍海味品,不敌翡翠白玉汤。

川入金沙洲,蜀味在恒大

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川菜多以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。

从传统的古法烹制,到食材的创新运用,而其精髓不变始终在于红味讲究麻、辣、鲜、香;白味口味多变,包含甜、卤香、怪味等多种口味。

“一菜一格、百菜百味”永远是川菜的灵魂和立足之本。有了魂,还得有身体,流淌在川菜身体里的血液,是红油;四川老坛泡菜,则是川菜的躯体,每一道具体的菜式,共同构筑了川菜的肉身。

川菜,不得不说,这一个既传统又现代,既稳定又多变的“人”。

追赴一场刺激而火辣又符合本地人口味的川粤盛宴,实在不枉此行。

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