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聚豪美食通过华南地区首个清凉厨房认证,成为业内新标杆

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4月22日,在聚豪美食集团丹灶店,高朋满座,来自省内外的顶级餐饮企业负责人,在参观考察。他们见证了一个历史:聚豪美食集团丹灶店厨房通过清凉厨房认证,这是华南地区首家清凉厨房,也是国内第二家。同时,由于丹灶店厨房的专业性、高质量,通过源全学会5S认证,这成为聚豪集团乃至广东餐饮业的标志性事件,高品质厨房有了最顶尖的样板。也从这天开始,聚豪美食集团丹灶店厨房正式接受外界参观学习。

聚豪美食通过华南地区首个清凉厨房认证,成为业内新标杆

华南地区首家清凉厨房,各界见证

位于佛山南海区丹灶镇康富广场聚豪美食丹灶店,已日益成为当地最为知名的高品质餐饮企业之一,吸引远道而来的客人,广场的三层都为聚豪美食所使用,使用面积达到4000多平米。当天的认证会,源全学会认证专家、省内外知名饮食企业负责人共同参加,并进行实际考察。他们对聚豪美食新式厨房赞不绝口,尤其是对厨房温度保持在26℃左右极为钦佩,这将大大提高厨师工作时的舒适度,厨房的高效和卫生也成为他们念念不忘的重点之一。

据介绍,在国内,此前只有内蒙古赤峰的金帝酒店获得清凉厨房认证。所谓清凉厨房就是结合科技与环境,用3C+5S的原则为基础,充分整合空间、人力、流程三种资源发挥最大效果的前置设计,达致资源增值与安全健康两大价值的厨房设计,让厨师在幸福的环境中创造最大优势的场面,提升厨师幸福感。

3C指的是Cool(清凉)、Clean(卫生)和Control控制。清凉:利用通风设备及空调系统,减低设备产生的热量,降低厨房温度,清凉26±3℃,<30℃/低噪音;卫生:利用高科技清洗设备及系统改善厨房环境卫生,干净、整洁、地面无水、透明;控制:可监控高科技的生产及安全系数,。

5S指的是Strong 强力:强力排风、强力能源;Speedy 快速:急速调理,提升烹饪的速度;Safety 安全:安心的设备,令厨房更加安全;Save energy 节能:可提高能源效率的厨房;Save money 节约:节省装修费、节省生产成本。

经过专家的前期调研和现场,并经过现场打分,源全学会认证专家宣布聚豪美食集团丹灶店厨房以高分通过清凉厨房认证,成为华南地区首家清凉厨房,再加上通过源全学会5S认证,聚豪美食在厨房打造上已经为华南乃至国内餐饮业企业树立新标准、新标杆。

聚豪美食通过华南地区首个清凉厨房认证,成为业内新标杆

通过源全学会5S认证,体现实力

我们走进聚豪美食丹灶店的厨房,能感受到设计者的良苦用心。在厨房,对温度、声音、卫生、甚至节能环保都有明确的标准和要求,这些都是通过点滴细节来完成的。

炎炎夏日的餐厅厨房就像蒸笼一般,每一位厨师都要忍不住皱眉。在这样的环境里工作,如何保证员工全力投入工作,如何确保出品的品质?清凉厨房首要的特点是清凉:各专间工作时间不同设置了独立空调,在各自工作时间范围内独立控制开关,保证专间温度符合专间要求同时。聚豪美食的梅师傅就说,原来在厨房,温度正常来说都要达到30多度,有时甚至要40多度,闷热让人喘不过气来,但在这个清凉厨房,基本没有出汗的机会,温度会保持在26℃上下。“我们没那么辛苦,对身体也好。”他说。

由于有特别的设计,厨房还非常安静,没有以往厨房震耳欲聋、让人痛不欲生的嘈杂。

厨房的设计用心还体现在多方面。比如为了卫生,各专间门口引用医院手术室医用级电动感应门,预防用手部开门存在二次污染,食品卫生更有保障。厨房引入医院级的感应门,没听说过吧。再比如,洁净区不设明渠,打造无油无水的厨房,同时防止使用明渠带来的虫患及微生物隐患;灶台处每隔80cm安装一个圆嘴式送风(共计13个)起到了隔离灶上热源的目的,使镬线补风更加充足;筛孔送风改变了以往新风直吹厨师身体或灶头的情况,更关注厨师的操作健康;引进原装德国进口的食物垃圾处理器,对厨余垃圾进行脱水、粉碎、压榨处理,减少70%的厨余垃圾排放量。

厨房的设计不仅注重效率和卫生,在大力提倡环保的今天,也处处体现环保节能的理念,在提高效率的同时尽量节约资源。“我们的清凉厨房,就是要不计余力地实现厨房的舒适、节能、卫生和安全。”聚豪美食董事长冯赞波说。

树立国内厨房设计制造新标杆

由于设计标准工作流程,每位厨房的员工对自己工作的职责和流程都清晰明了,要做到“三步不离岗”,厨房还打印二维码供员工扫描学习,有人形象地称其为“会说话的厨房”。为打造清凉厨房,聚豪美食在设计制造上投入1000多万元,这即使在行内看来,也是大手笔的投入,何况是在能“一俊遮百丑”的厨房。但在冯赞波看来,这钱花得值。

“我们强调资源增值、环境增至和人员增值,充分利用已有资源、环境和人员,实现工作效率的最大化,与此同时,还要提供舒适体贴的环境。”冯赞波说,只有厨房的厨师工作舒适,才是菜式品质的重要保证,也才能打造业内厨房的最顶级配置。

在当天的参观学习中,有多位餐饮同行表示,聚豪美食的清凉厨房,已经为国内厨房设计制造树立了新标准和新标杆,值得学习和效仿。

在聚豪美食总经理冯赞明看来,聚豪在食材的选择上已经在国内首屈一指,也希望能在厨房的设计制造上成为国内最顶尖,随着清凉厨房的考牌成功,聚豪愿意与国内同行分享相关的理念和经验。

聚豪美食通过华南地区首个清凉厨房认证,成为业内新标杆

作为清凉厨房的示范单位,聚豪美食丹灶店提供预约参观服务,欢迎国内外同行前来参观指导。

清凉厨房怎么到底牛在哪?

1、各专间门口引用医院手术室医用级电动感应门,预防用手部开门存在二次污染,食品卫生更有保障。

2、在专间入口处设置脚踏式洗手池、干手器及酒精消毒设备,所有进入专间的工作人员全部要进行洗手、吹干水渍、再用含酒精的医用消毒凝胶进行免洗消毒,方可进入专间,充分保障食品安全。

3、洁净区不设明渠,打造无油无水的厨房,同时防止使用明渠带来的虫患及微生物隐患。

4、看板上有冰箱内存放平面图,无须打开冰箱就可知道内里存放物。清洁卫生要求让员工知道清洁标准。合适温度指引表示为该冰箱储存温度要求,检查人员进行检查时可作参考。看板边框代表冰箱存放性质,生品为红色,熟品为蓝色,蔬果类为绿色。

5、使用了臭氧自动消毒洗菜机,以前需要2个人洗1小时的菜,现在用10分钟就可以完成,大大节省了人力成本,同时全自动洗菜机使用臭氧消毒更加安全卫生。

6、使用加压水龙头比常的水龙头冲击力更大,工作的一套工具就放在水池边,提高了员工的工作效率。

7、设置煲盖存放处及铁板、木板垫存放处,有效的控制了工具的存放,并能做到先进先出,保障出品的安全,提取方便操作人员工作效率更高。

8、厨房1705立方(面积620M2,层高2.75米),排风78000,补风量为58000,换气率为78次每小时。

9、炉头用水分有冷水和热水两个水盆,设置热水盆供应热水缩减了烹调时间,且当热水池水位下降时,自动供水阀会自动往水池里面注水。

10、一楼备餐间与二楼备餐间使用直梯传菜,时间仅需15秒/次,保证传菜的速度,提高了员工的工作效率,并降低了员工的工作劳动强度。

11、灶台处每隔80cm安装一个圆嘴式送风(共计13个)起到了隔离灶上热源的目的,使镬线补风更加充足;筛孔送风改变了以往新风直吹厨师身体或灶头的情况,更关注厨师的操作健康。

12、采用德国品牌迈科VAP460三缸(冲、洗、消毒)一体洗碗机,日吞吐量达1500-2000餐位,每小时可以清洗骨碟最高达5000个,极大的提高了工作效率。该洗碗机还自带清洁剂节省系统,热回收系统。洗碗工节约的时间到传菜帮忙上菜或协助楼面杂工工作,节省了操作人员从而达到了省钱的目的,让人效最大化。

13、引进原装德国进口的食物垃圾处理器,对厨余垃圾进行脱水、粉碎、压榨处理,减少70%的厨余垃圾排放量。

14、海鲜利用电动运输直接输送到粗加工间,节省了人力进行的运送环节时间,提高工作的效率。

15、家私柜内的家私车在围餐的时候可以整车进行运输,提高了员工的工作效率,平时没有围餐的时候就作为家私柜,用来间隔做装饰。存放与运送功能为一体。

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