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胜芳松花蛋:时间沉淀的秘境美味

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网易廊坊讯(张泰源 刘磊 焦国远 文/图)蛋清透亮似墨玉,松花柏枝入眼来,这就是松花蛋。松花蛋制作在我国历史悠久,它因蛋壳上的松枝花图案而得名,其外观独特,且味道鲜美,口感醇香。

东淀之滨 秘境美味 

松花蛋又称皮蛋、彩蛋、变蛋。关于起源,1936年出版的一本杂志这样介绍:“在江苏省吴江县黎里镇上的一个小茶馆里,人们偶然在火灶旁边烧剩的柴灰和泡过的烂茶叶堆里,发现了一些鸭蛋,剥开一看,满壳的蛋白变成黝黑色而带亮彩的固体,内嵌如松枝状的图案,经试食后,感到有一种适口的风味,后来人们便不断的按法制作和改进,就成了今日市场上流行的松花蛋。

据传,在清朝中叶,河北省通县张辛庄村(今为北京市通州区张家湾镇张辛庄村)有一位姓程的人家,将原先的用草灰滚制的方法改用“料汤浸制法”,松花蛋的又一别称“京彩”由此而来。清朝晚期,霸州市胜芳人张居征师从程家,并将该技艺改进提高,形成了独具特色的胜芳松花蛋加工技艺。     

胜芳镇坐落在东淀之滨,是美丽富饶的水乡,素有“南游苏杭,北游胜芳”之称。水产品、禽蛋食品久负盛名。1957年,胜芳养殖场成立,制作松花蛋。于是,京津之间,便有了这清香扑鼻、味道鲜美、食而不腻的胜芳松花蛋。

胜芳松花蛋:时间沉淀的秘境美味

精挑细选“保质量”       

秋天的胜芳古镇金光万缕,人们享受着慢生活的风情写意。

李勇,霸州市煎茶铺前两间人,今年55岁,现为霸州市胜芳养殖场副场长,1994年从部队转业后,他来到该养殖场,2013年,正式从上一任传承人刘宝峰手中接棒,成为松花蛋加工技艺的“掌舵人”。

胜芳松花蛋:时间沉淀的秘境美味

胜芳松花蛋:时间沉淀的秘境美味

胜芳松花蛋:时间沉淀的秘境美味

胜芳松花蛋:时间沉淀的秘境美味

上午9时许,记者走进松花蛋的腌制车间时,老师傅正忙着手中的活计,只见他双手捧着3个鸭蛋,一会儿轻轻磕一磕,一会儿侧耳听一听,一会儿举到光下看一看,手法娴熟。“腌制一枚好的松花蛋,选蛋是关键,要通过声音、感官的来筛选出无经文、无裂纹、无变质的鸭蛋。”李勇说。

径直往里走,150余个1米多高的腌制缸呈现在记者眼前,每个缸里面都装了满满的鸭蛋。缸上面盖着一层竹篾盖子,再压上几块红砖头,防止鸭蛋浮上来。

胜芳松花蛋:时间沉淀的秘境美味

皮蛋好看好吃,但“性情”有点复杂。它从一种美味变成另一种美味,全都需要人工制作。制作步骤看似简单,可其中的奥妙全凭师傅的经验积累和熟练掌握。生活饮用水、茶叶、加碘日晒盐、食用纯碱、生石灰是制作松花蛋的基础原料。一个好的松花蛋成品要经过贮蛋、选蛋、清洗、装缸、配料、调浆灌料、腌制、分级、浆裹灰……共11道复杂工序,90天的腌制才能完成。

“制作工序是固定的,可腌制技巧还需自己揣摩学习。选蛋技巧、汤料配放比例、熬煮火候等,稍有一点差池都不能成功。”李勇介绍。

拿起一个腌制好的松花蛋,记者轻轻敲打蛋壳小头,顺势捏开蛋壳,去壳后,蛋体晶莹、呈茶褐色、半透明状,形似琥珀而富有弹性,表面有美丽的松花纹,切开蛋体、蛋心呈绿色或五彩色,粘度适宜,浓而不滴,清香扑鼻……

胜芳松花蛋:时间沉淀的秘境美味

严格把控食品安全       

2013年,《中央电视台》曾曝光的江西省南昌县几家禽蛋加工厂使用工业硫酸铜腌制皮蛋,一度引起市场恐慌。

对此,李勇表示,什么东西吃过量了都会对人体不好。在制作松花蛋,一些添加剂只是形成其独特味道的助剂,但如果过量使用,则会对人体造成危害。

“现如今,许多小作坊在利益的驱使下,只想在短期时间内追求高利润,不惜将食用纯碱换成工业纯碱,减少加工成本,加快松花蛋的成熟时间,远远超过了国家食品安全添加剂的标准,从而对人们的身体健康造成危害。”李勇无奈的说。

因此,在松花蛋生产方面,李勇进行了严格的产品质量安全控制。“在检测室,我们有先进的抽样检测设备,检测内容涉及药物残留、微生物、重金属以及理化(盐分、水分含量)等详尽到各个层面。每个生产批次都要通过检验合格后才能进入市场。同时,在历次省级检验中,该厂各项技术指标全部达标,在历次评比中质量都是名列前茅,产品已连续4届被评为省级名牌。

胜芳松花蛋:时间沉淀的秘境美味

传承一种情怀   

从张居征开始,这项制作技艺传承了六代,风味始终如一,情感也如此。

李勇介绍,2007年8月,上一任传承人刘宝峰在成品库房安装了冷藏库,解决了冬夏储存不便的难题,使养殖场从一个产量几百万枚,销售不到200万元的小厂一跃成为河北省乃至整个华北最大的松花蛋加工厂家。产品销售辐射京津、华北、广东,并出口至日本、韩国等地。销售突破1500万元、纳税100多万元。

在腌制车间的另一边 ,胜芳松花蛋加工技艺的第四代传承人任泽民正认真地将腌制好的松花蛋包裹上稻皮。“40多年了,夸张点说,闭着眼都知道松花蛋怎么做!”65岁的任泽民虽已退休,但因手艺精良,被返聘在养殖场工作,一直坚守着这门手艺。每每看到自己制作成功的松花蛋受到人们的喜爱时,他总会露出会心的微笑。

2011年3月,胜芳松花蛋制作技艺入选第三批廊坊市级非物质文化遗产保护名录。2016年9月胜芳养殖场获得第十届河北品牌节  “一县一品?特色品牌”荣誉称号。

六代人,薪火相传,一颗普通的鸭蛋在传承人手中,成为了风味独特的松花蛋,深受人们的喜爱。如今,每逢春节、中秋节等传统节日,慕名而来购买胜芳松花蛋的各地顾客络绎不绝,只为一尝这独特的地方味道。

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