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固安老李香油:穿越百年的味觉邂逅

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网易廊坊讯(张泰源 刘磊 焦国远 文/图)“十里郊野满城香,举目远眺圩水长。神工鬼磨五百载,正宗芳味崔家庄。”清代书画家、文学家郑板桥任潍县知县时,曾闻香赋诗形容有着600多年制作香油历史的山东省潍坊市崔家村。在我市固安县渠沟乡南黄垡一村就有一家传自崔家村的香油坊,名为“老李香油”。

固安老李香油:穿越百年的味觉邂逅

固安老李香油:穿越百年的味觉邂逅

代代传承  醇香百年

不管在中餐还是在中文里,“香”字似乎永远充满了无限的想象力。芝麻香油作为中国厨房中必不可少的上等食用植物油,仅仅在菜肴中添加少许着味便能产生奇妙而丰富的变化。这种“香”对于人们来说,不仅是中国人对味道的情有独钟,更是无可替代的经典。

1月28日,记者刚推开作坊的大门,一股清香立即窜入鼻腔,走进里屋,“老李香油”第三代传承人李泽鹏正在忙着烘炒芝麻,在烘炒炉不断的旋转中,芝麻香味儿蔓延开来。

小磨香油本是汉族传统名产,起源于三国时代。李泽鹏的祖父李瑞春自幼随父辈做生意,漂泊于永清、固安、霸州一带的窑地,给窑主看火候。21岁时,李瑞春被山东一窑主请去。一来二去,李瑞春与当地一崔姓香油坊主人关系亲密,拜了把兄弟,并学习了香油制作技艺。3年后,李瑞春回到家乡开了个香油坊。头几次出锅的香油、麻酱、白酱,口感细腻润滑,可他一滴也不卖,送给亲戚朋友、街坊邻居,渐渐地,“老李香油”味道醇厚的名气传了开来,李瑞春制作的香油成了十里八乡农家灶台上的必需品。

手艺代代相传,“老李香油”到了李泽鹏父亲李汉如手上时,村里不允许私下做买卖,李家便把石磨封了起来。20世纪80年代,允许搞副业了,生产队大队长张泽青找到了李瑞春和李汉如,让他们担任指导,为粮库加工香油。

时光飞转,1986年,李家人有了自己的香油坊,家族的手艺也传到了李泽鹏手中。1985年,他高中毕业后与父亲一道做香油。年轻且善于动脑,李泽鹏把传承了几十年的牲口拉磨改造成电力磨,手工翻炒变为电力辅助操作,工作效率高了,香油的品质也更好了。

1988年,李家父子俩又把手撴油改成电撴油,小油桶换成大油罐来储存香油,更有利于香油沉淀,大大减少了杂质。2003年,李泽鹏正式接管香油坊,成为“老李香油”的“当家人”。

固安老李香油:穿越百年的味觉邂逅

恪守祖训  味道如一

伴随着一声声“老李……香油……”,一架老旧手推车,其后溢满了浓浓香油味儿,那个走街串巷,承载着生活原汁原味的“老李”背影成了南黄垡村几代人不可磨灭的乡土记忆。

李泽鹏,个子中等,头戴一顶挂满芝麻扬烟的鸭舌帽,在他的口中,芝麻带着感情,香油的醇香来自田野,更来自粗糙手掌间对火候的把控与感觉。

弹掉肩膀上刚刚落下的芝麻烟皮儿,坐下来,他望着屋角的香油沉淀罐,掰着手指头,一步步香油制作工序如数家珍:选芝麻、捞芝麻、烘炒芝麻、磨浆、打杠、撴油、沉淀……一道道工序下来,粒粒芝麻磨练出独特风味,这风味来自火与水、石与力、经验与发扬。

“老李香油”使用小石磨磨胚,“水代法”取油,低温、洁净、天然,最大程度地保留了芝麻的特殊香味和营养价值。

李泽鹏起身走向烘炒炉,此刻炉中火呼呼地响。他一边翻炒着芝麻,一边说着:“工艺乍看简单,但其中的奥妙是几代人积攒下来的。炒芝麻时,火候小了,出锅的油味儿淡,色相浅;火候大了,油带糊味儿,色太深。老辈人总结出了 ‘火大不黑皮,微爆不失油’的十字真言。”

固安老李香油:穿越百年的味觉邂逅

老李白酱  京津冀一绝

去皮芝麻磨成的酱,在当地人口中称为“白酱”。李家白酱味道香浓扑鼻,口感爽滑鲜嫩。但制作工艺繁琐,出酱率不高,曾一度失传。解放前,白酱曾是达官贵人的专享品。现在,京津冀一带,能用老工艺制作白酱的只有老李一家。

“白酱制作费工费力,很多香油坊索性只制作香油、麻酱,渐渐地,白酱淡出了人们的视线。我们家不想让这门手艺失传。”李泽鹏感慨地说。

白酱制作工艺讲究,芝麻要大粒、白色、饱满,三者缺一不可用,清洗、浸泡、堆闷、脱皮……每一步都含糊不得。现在,李泽鹏自创了一台去皮机,每次可去皮50斤,比起前辈用手搓、砖摸去皮,效率高出不少。

用古法做出的白酱与普通的带皮芝麻酱味道迥然不同。好多客户和乡邻品尝之后,纷纷到他家购买预订,并且当作节日礼物送给亲朋好友。渐渐的“老李香油”的白酱销售到全市,甚至京津冀地区。

固安老李香油:穿越百年的味觉邂逅

百年老店  走上互联网

芝麻虽小,但营养价值极高。说到这里,51岁的李泽鹏打开了话匣子:“世界卫生组织曾公布,香油是最佳食用油。芝麻中含有的芝麻酚、芝麻素、芝麻酚林素等活性物质,对人的健康大有好处。我想把香油推荐给更多的人,希望人们爱上它,了解它的价值。”

2015年1月份,在廊坊市第一届新年购物节展会上,李泽鹏结识了一个来自石家庄某公司的经理。5月份,他与该公司达成了合作协议。对方提供厂房、设备、工作人员,李泽鹏的儿子李伟硕提供制作技术。从此,来自李家的香油、白酱、芝麻酱走向了全国这个大市场。

紧跟时代,李泽鹏思考着如何让小作坊与“互联网+”相结合。同年9月,他与固安联承农产品产销公司合作,老李香油登上了网络平台。

2015年,“老李香油”入选市级非物质文化遗产名录。“民以食为天,食以安为先。芝麻不好可扔不可用,香油再贵保真不掺假”。这是“老李香油”百年老店的诚信宗旨。

固安老李香油:穿越百年的味觉邂逅

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小小芝麻胜灵芝

从历代皇帝的食谱,到寻常百姓的餐桌,总少不了香油、芝麻、芝麻酱。明成祖朱棣曾夸赞:“胡麻胜灵芝。”自此后,胡麻改名为芝麻。芝麻全身都是宝。山东省潍坊市曾流传着一首民间歌谣:“芝麻花,做头油,姐妹三个齐梳头……”这首民间歌谣告诉人们,可以用芝麻花取汁作头油来梳理头发。芝麻花汁能润发护发,是纯天然的润发护发剂,不损伤头发。

《本草纲目》记载,芝麻和香油益气力、长肌肉、填脑髓,久服轻身不老,键筋骨、明耳目、耐饥渴。《神农本草经》、《齐民要术》、《天工开物》、《中华大药典》等诸多典籍,无一不对其营养价值给予高度的评价。世界卫生组织(WHO)公布,香油是最佳食用油。

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