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定州焖子

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定州焖子


定州焖子是河北定州最有名的汉族传统小吃之一。北方常说的焖子是驴肉火烧河间派的食物,皮冻状,佐食驴肉增加口感。定州焖子不是此类,它是一种肉类熟食。可以说焖子是定州最具有代表性的食物,也是招待客人饭桌上必不可少的一道菜。到定州的人不吃焖子就不算到过定州。

制作定州焖子最为著名的,当属清代末年定州南城里南大街的毛家大院。毛家主人毛世轩是定州有名的财主,家有经营肉食的作坊,因他家肉食店制作的焖子质量在定州出类拔萃,故被当地人称为毛家大院焖子。在毛家大院肉食作坊内有一位姓张的学徒,人称“张哑巴”。“张哑巴”寡言少语,诚实憨厚,又勤奋好学,掌握了毛家大院祖辈传承的焖子工艺。新中国建立后,公私合营,毛家大院肉食作坊被合并至国营食品公司定州第三肉联厂。张哑巴便在第三肉联厂工作,继续从事定州焖子及手掰肠的生产技术性工作。张哑巴一生未婚,他将其在毛家大院所学的定州焖子和手掰肠技艺传授给其侄儿张建才。张建才继承发展毛家大院焖子工艺,并不断探索定州焖子、手掰肠等肉食品加工技术,不仅很好地保留了传统焖子的色、香、味,还采用现代化的生产和管理方法,在很大程度上使用了现代科学配方,使产品更营养、更美味、更安全。

定州焖子香味独特、加工考究、色泽美观,外表油光、结构紧密、有弹性,切开后肉和淀粉红白相间,入口香、糯、滑,加热后食用口味更佳,是定州人最喜欢吃的食物之一。曾有定州人说:“在定州‘上到九十九,下到刚会走’,都爱吃焖子”。

传说及故事

定州焖子不仅今人爱吃,更有悠久的历史。据传说,定州焖子形成于宋代,为曾任定州知州的文豪苏东坡所创。苏东坡在宋哲宗元佑八年(1093年)十月,来到定州任知州。苏东坡到任前,定州周边的曲阳、望都、唐县、新乐、无极等县入夏以来一直无雨、大旱,到了秋季却又连雨成涝。一年两灾,灾情严重。苏东坡到任后,一面向皇帝写奏折要款救济百姓,同时亲自率人带粮食和肉等深入到各村赈济灾民。苏东坡每到一地,便为灾民煮粥煮肉。可灾民多,肉食少,为了让灾民都能吃到些肉,补补虚弱的身子,苏东坡望着煮肉的大锅想出了代替的办法。他命人用肉汤放稍许碎肉,再放进当地棱子面(荞麦面)熬制成块状,然后切块分给灾民。这样,有限的肉食能让更多的灾民食用。这种食物在赈灾中发挥了很大作用,其做法便也流传了下来。后来,人们称这用肉汤碎肉与棱子面或红薯淀粉及其它面熬制的食品为“焖子”。

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