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夏季到来 凉皮重新回到食客们的视线里

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凉皮,这个隐藏的小吃名角,蛰伏了三季之后终于在热浪翻滚的夏天重新回归人们的视线。这一刻,沙县小吃、黄焖鸡米饭、驴肉火烧、热干面通通都要给凉皮让路,目送它荣升为国民点餐top3。

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一碗凉皮下肚,方可在夏天续命。

找凉皮不难,不过,当你打开点餐界面(或者拿到菜单)时,相信绝大多数人,都会像们一样不知所措,无从下手。

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菜单

凉皮、米皮、面皮傻傻分不清楚,麻酱派蒜水派究竟谁能胜出,福桃编辑部吃了一周的凉皮,让我们来告诉你,看完这篇,人人都是凉皮专业户。

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凉皮的前世今生

陕西是凉皮公认的故乡。

从为秦始皇进贡的大米皮子到刘邦赞不绝口的蒸饼,亦或是“御京粉”和“冷淘面”,虽然起源故事口径不一也真假难辨,但是故事的发生地自始至终都没有离开陕西这片土地。不同于大多数食物在起源地上的争夺战,凉皮源于陕西这件事,全国人民都表示没意见。

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陕西凉皮

在陕西,凉皮从来没有只能夏天吃的规矩,甚至冬天比夏天销量更好。作为我国供暖区最南端的城市,凉皮无疑是解热的最好食物。实在吃不了凉的也不怕,来上一碗“热凉皮”也是可以的。当作为一个四季食物,凉皮在陕西的发展就注定精彩了,当然也形成了独具特色的陕西凉皮流派。

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陕西凉皮流派

如果以原料来区分,陕西凉皮主要有两种,一种是面皮,一种是米皮。

面皮

面皮是将面粉和好的面团用水不断的揉抓,使之变成淀粉浆和面团,面团可以蒸成面筋,淀粉浆放在特制的铁笼上蒸就可以做成面皮。如果怕麻烦也有懒人最爱的免水洗方法,只需将面粉和淀粉混合搅拌,制成面浆再蒸制。这两种做法做成的面皮水分含量都很高,所以口感滑嫩柔软。

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面皮

另外还有一种擀面皮,是把经过发酵的半熟面团擀成薄片然后再蒸,蒸熟后再切好,口感相对更筋道弹牙。

米皮

米皮的原料一般为籼米,经过泡米、磨浆、蒸制若干道工序做成皮。口感软硬程度一般由米浆的粘稠程度决定。

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如果按地域来区分,关中西部以宝鸡为代表的西府地区,是面皮爱好者的聚集地。秦岭以南的汉中地区盛产米皮,做法一般是热米皮。除此之外,西安还有添加麻酱的吃法。各方凉皮斗智斗勇后,最终形成了陕西凉皮界“四大名门望族”:秦镇米皮、汉中热面皮、西安麻酱凉皮、岐山擀面皮。

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区分表

如何像陕西人一样吃凉皮

在陕西,“凉皮”这个词是一个泛称,并非特指。但只要陕西人提到凉皮,大多还是指——秦镇米皮。“乾县的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安。”这一当地谚语也足以说明秦镇米皮在陕西的地位。那么,一碗标准的秦镇米皮是什么样子的呢?

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© 寻找老西安

作为凉皮的主要构成,从选米开始,秦镇人已经有了自己的决定。大米要选秦岭北麓的单季稻,以户县太平河流域的为上乘,尤以户县草堂镇上草、下草两村产的大米为最好。原料有了,处理方式也不能怠慢,泡米满三个小时才能达到最好的状态。蒸出来的凉皮也有讲究,筋、薄、细、穰缺一不可。厚度不足一毫米,宽度五六毫米的细条是最佳,筋指劲道、有嚼头,穰则是说柔软。最后蒸出来的米皮一定要用约一米长的大铡刀来切,机器切的再标准也不会得到陕西人的青睐。

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调料

“咸盐淡醋辣子多”是对秦镇米皮在味道上的最好概括。这里的淡醋可不是一般的超市醋,陕西人的独门五香料醋需要先将醋烧开,放入八角、花椒、桂皮等十多种调料烧开,晾凉了方才可用。

相对于醋,辣子才是陕西凉皮的灵魂。辣子就是指辣油,一碗米皮好不好除了在皮子的口感上,也在一口辣油上。装碗时拎起一把米皮往辣子里一沾,是除了刀切之外另一个灵魂瞬间。所以,秦镇米皮也有了另外一个名字——红油米皮。

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米皮调料

对于每家米皮店来说,盐醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高机密。不过,选料的讲究还是有迹可循的。辣椒选自秦椒,风干后剪去辣椒把、铁锅里焙干、石碾子上碾成末、细罗子罗成面。最后,将上等菜油在铁锅里烧至六七成热,痛快的倒进混合着各种独家配料的辣椒面,静静放置一夜,这辣椒油才算成了。在最爱的凉皮面前,豪爽的陕西人都忍不住细致起来。

配菜

相比面皮、调料的讲究,米皮的配菜则略显寒酸,通常只有黄豆芽、芹菜可选。在堆放顺序上更是不按套路出牌,一碗标准的秦镇米皮,配菜竟然处在最底层! 完全是一种“倒扣”的既视感。

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最后在食用搭配上,除了陕西人著名的三秦套餐:凉皮、肉夹馍、冰峰外,稀饭也是陕西人的凉皮搭子。千万不要指望稀饭有多少种变化,它不是鱼片粥、不是南瓜粥、更不是皮蛋瘦肉粥,只有红豆稀饭才配得上陕西人心里那份凉皮。

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你不知道的凉皮家族

如果你以为以上就是凉皮家族的全部了,那就低估了凉皮家族开疆拓土的能力了。在陕西本地乃至全国各地,还有这样一些你可能根本想不到的凉皮兄弟。

呱呱

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呱呱是厚版的擀面皮,口感更加劲道。另外呱呱的吃法也比较独特,先将呱呱撕成小片,再配上各种调味料食用,店里通常会有“擀面皮+呱呱”的组合,一次尝到两种口感的擀面皮也是不错的选择。

兰州酿皮子

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酿皮子其实比较偏向陕西的面皮,兰州人将其称为“rang”皮子。不过相比以白面为原料的陕西凉皮,它的种类更为丰富。从绿豆面、高粱面到麦面,任君选择。另外兰州酿皮分为水洗酿皮和高担酿皮。高担酿皮就是指不经过水洗,没有面筋的“懒人凉皮”。

裹凉皮

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相比兰州人的“小打小闹”,河南濮阳人民则真正的开动脑筋,在凉皮创意上下足了功夫。与大多数地方凉拌而食的凉皮不同,濮阳的凉皮是裹着吃的,所有配料卷到一张凉皮里,不知是否借鉴了邻居山东人民的卷煎饼大法。

东北酿皮

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东三省人民除了凉皮本身还发明了牛筋面、担担面任意组合的吃法,一时间凉皮也入乡随俗化身大分量。在组合上可以只选一种,或者三掺、二掺。舀一大勺浓稠的麻酱,再倒入冬暖夏凉装进暖瓶里的秘制汤料,陕西的凉皮瞬间有了东北特色。

陕西黑凉皮

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关于黑凉皮有很多传说,比如加酱油或者是把擀面皮在成型后,再进行烙烤。其实相对正常版的黑凉皮仅仅是由黑米制作而成,市面上很少见,属于凉皮中的限量款。

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