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市疾控中心提醒 发芽霉变食物容易引发中毒

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春天万物复苏,时令蔬菜水果越来越多。许多市民除了食用时令蔬菜水果,也会吃马铃薯、谷物等隔年囤积的食物,但是不是每一种食物都能随意吃。市疾控中心食品安全科科长李红介绍,春季气温逐渐转暖,如果这些食物没有存储好,随着温度的上升会出现发芽、霉变。她提醒广大市民,一旦食物出现发霉、发芽等现象,就不要再食用了。因为,在这些储存发芽、霉变的食物中,存在一定的食品安全风险,食用不当或过多会对人体健康产生影响,甚至引发中毒。

马铃薯发芽最好别吃

据食品安全科科长李红中介绍,马铃薯含有一种弱碱性的生物碱——龙葵素。当马铃薯贮藏不当,皮肉变绿、发芽的时候,其中的龙葵素比平时升高5~6倍,如果食用了这种变青发芽的马铃薯就可能发生中毒。发芽马铃薯中毒一年四季均可发生,但由于春季潮湿温暖,马铃薯更容易发芽,所以中毒在春、夏季节多发。中毒的潜伏期长短与芽部清除多少、烧煮程度、进食量有关。进食量大的患者潜伏期短,病情较重。

预防措施:一是做好储存防止发芽。应将马铃薯保存于干燥通风、低温、无阳光直射处。二是适当加工。对生芽不太严重的马铃薯食用前应将生芽及周围部位削去,并将削好的马铃薯放于冷水中浸泡30分钟以上,使残余毒素溶于水。对生芽过多或皮肉已青紫者,不能再食用。三是科学烹调。因龙葵素加热破坏、遇醋分解,因此烹调马铃薯时可放一点醋,并宜用红烧、炖和煮的烹调方式,以更好地消除毒素。

霉变谷物存放不当会产生毒素

据介绍,霉变谷物主要是一些被真菌(如镰刀菌、黄曲霉、青霉)等污染而发生霉变的玉米、稻谷、小麦等。其中引发谷物霉变最常见的也是对人体健康影响最大的真菌是黄曲霉。黄曲霉是分布最广的真菌之一,在全世界几乎无处不在,对食品安全影响极大;黄曲霉在12~42℃范围内均可产生黄曲霉毒素,最适温度为25~32℃,在相对湿度大于60%~70%,粮食本身含水量在13%以上时,极容易繁殖产毒。黄曲霉毒素属于剧毒物质,其毒性比氰化钾还高,一次性摄入含有大量黄曲霉毒素的食品可导致急性中毒,持续微量摄入被其污染的食品可引发慢性中毒和(或)致癌、致畸。黄曲霉毒素非常耐热,经100℃加热20小时也不能将其全部破坏,在280℃时尚可发生裂解毒性被破坏,因此一般的烹调温度不能将其消除。在加氢氧化钠的碱性条件下其内酯结构可被破坏。

谷物霉变的原因主要是在田间被黄曲霉浸染或在储存期间被黄曲霉污染,未经及时、彻底晾晒或保存温度适宜,其中的黄曲霉生长繁殖产生毒素。黄曲霉除可浸染玉米、稻谷、小麦外,在花生、果仁及其制品中均有检出,其中对花生仁及其制品(如花生油)浸染比较严重。

霉变谷物黄曲霉毒素中毒可发生在任何季节,以高温地区多发,在北方重点防范季节应是夏季。主要防范措施:一是做好谷物及其制品的晾晒、储存,保持干燥防止霉变。二是发现谷物及其制品霉变应予以废弃,不要食用,也不要喂食家畜、家禽。三是选购正规粮油生产厂家生产的粮油制品,最好不要在没有卫生安全保障的小作坊、小摊点采购。另外,霉变不严重的谷物可以采取挑除霉粒(如玉米、花生)、加水搓洗(如大米)的方法减少或去除毒素,加水搓洗方法是搓洗大米后随水倒去悬浮物,反复搓洗5-6次,可除去大部分毒素。

“红心”甘蔗容易导致中毒

民间有“清明蔗,毒过蛇”的说法,每年的2到4月是霉变甘蔗中毒的高发时节。甘蔗的糖分含量高,如果储存时间过长,在气温升高的情况下很容易滋生霉菌,产生霉变,也就是见到的“红心”甘蔗,引发霉变的霉菌叫“节菱孢霉菌”。“节菱孢霉菌”会产生一种叫“3-硝基丙酸”的嗜神经毒素,这种毒素主要损害中枢神经系统。人们食用霉变的甘蔗后会导致中毒,(最初症状为一时性的消化系统紊乱,如恶心、呕吐、腹痛、腹泻,随后出现头痛、头昏和复视等神经系统症状)。重者可能出现抽搐症状,甚至大小便失禁,直致昏迷。如果未得到及时有效的抢救,患者会因毒素侵犯中枢神经系统导致呼吸衰竭而死亡,幸存者也有可能留下后遗症导致终身残疾。虽然因各人体质不同,有些人食用红心甘蔗后中毒症状较轻未能引起重视,但还是建议不要心存侥幸,一旦发现红心甘蔗还是丢弃为好。(马颖劼 马铭秀)

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