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冀菜四大主要流派

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炒代蟹

顾名思义,吃蟹不见蟹,香气浓郁,非蟹确有蟹味。相传,曾国藩特别爱吃螃蟹,同治七年,他到保定任直隶总督,正值寒冬,当时的华北冬日无蟹,张家作坊为了弥补无蟹的缺憾,投曾国藩所好,绞尽脑汁,根据蟹肉的色泽、味道,用鸡蛋和鱼肉为主要原料,精工秘制,研究出一道“吃蟹不见蟹”的菜肴——炒代蟹。

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锅包肘子

这道菜外焦里嫩,香酥可口,香而不腻,便于携带。如配上大葱、面酱吃,更是别有风味。已有140年的历史。清朝时期,保定府就是历代举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站,家境富裕的考生往往自带食品。后因此菜有美容养颜的功效传入宫廷,倍受帝王后妃青睐,更是深得慈禧太后喜欢。

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白玉鸡脯

此菜造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口的风味特色,故一直深受广大食客青睐。白玉鸡脯始于清末,由保定府衙内名厨所创制。后流入菜馆,并增加了配料,制作更加精细。1983年,62个国家的外交使节前往唐山访问时,曾在鸿宾饭庄品尝此菜称“白玉脯鲜嫩清淡,像豆腐一样柔软,鲜美。”

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酱汁瓦鱼块

酱汁瓦块鱼属于补虚养身食疗药膳食谱之一。用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精和湿淀粉调汁;在锅中放植物油烧热,将鱼块放进干淀粉糊中拌匀,均匀地裹上糊,依次下锅,待鱼炸成表皮浅黄酥脆,捞出放盘中。锅中留少许底油,把豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末下锅煸炒,待出香味,烹入兑好的汁炒熟,浇在鱼上即可。

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李鸿章烩菜

李鸿章烩菜是用上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配白菜、豆腐、宽粉,加上保定的槐茂甜面酱烩制而成的。将海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片等原料和所需调料下入鸡汤烧烩入味,装碗蒸5分钟,滗出原汤勾芡,浇在杂烩上即成。

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邢台道口烧鸡

邢台道口烧鸡是河北邢台地区著名的汉族传统小吃,源于河南道口镇,是道口义兴张烧鸡店的分支。造型美观完整,色泽浅红而带嫩黄,肉质软烂,味美鲜香,一般可存放2~5日而色味不变,冬季存放时间更长。

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白肉罩火烧

以建于清末民初的义春楼的白肉罩火烧最为有名。白肉罩火烧,做起来十分讲究,要选用一定部位的猪肉,做到肥肉要脆而不生,瘦肉得烂而不柴。行家们都说白肉罩火烧流行三吃六味,三吃就是饭、菜、汤,也就是说有肉有汤有主食,六味是指如果就不同的小料有不同的口味。

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沧州羊肠子

河北沧州是回族人民聚居的地方,回族人口占河北省回族总人口的34.7%,那么,以牛羊肉为主的小吃就不奇怪了。所以,沧州小吃羊肠子便是代表了。在沧州,吃过羊肠子的人都有这样一种感受,第一次是闭着眼吃,怕膻;第二次是眯着眼吃,品味;第三次是瞪着眼吃,解馋。越吃越有瘾,越吃越爱吃。

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荞面河漏

荞面河漏是北方面食三绝之一,与北京抻面、山西刀削面齐名。荞面分白荞面和黑荞面,是承德特别是坝上地区的传统作物,用它为原料作成的面食滑润筋道。其作法是,先把荞面用淡碱水和好,然后用一种特制的工具——河漏床子,把面团压成长条,下入锅中煮熟,加蒜末、香油、醋等佐料即可食用。

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坝上莜面

坝上莜面被誉为口外之宝中的第一宝,由莜麦加工而成。喜吃莜面不仅是坝上人几百年的饮食习惯,而且吃得很讲究。莜面吃法颇多,风味各有千秋。普通农家妇女都可以做出十几种各具风味的莜面,有薄如“刨花儿”的猫耳朵莜面窝窝;有双手一次搓出五根纤细而不断的莜面“鱼鱼”等。莜面有冷吃法和热吃法之分。

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缸炉烧饼

用火炉烧缸制作的烧饼,因此叫缸炉烧饼。用缸制作食品是一种很独特的方法,它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度,烧出的烧饼不糊、面光,吃起来香、酥、脆。这种烧饼的制法在火候上极讲究,因缸里呈凹形,凉或热烧饼都要滑下来。缸炉烧饼形圆,上有花檐,大小同现在的芝麻烧饼差不多。


衡水鞋底烧饼

鞋底儿烧饼是河北省衡水市枣强县的特产。历史最早可追溯到枣强县城一个叫宋善庄的人。民国初年,他在县城老十字街南头路东的宋家胡同口支炉烤烧饼。当时,他做的烧饼有三种:一种是死面圆形烧饼,外面扣着芝麻,受热鼓起来形似油炸糕;一种是发面圆形烧饼,不带芝麻;最后一种是鞋底儿烧饼。

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唐山麻糖

唐山麻糖形似团花,薄如蝉翼,有的乳白有的淡黄,松软酥脆,香甜适口。起源于明朝万历年间,已经有400多年历史。麻糖是由冀东地区的排叉演变而来。当时,人们逢年过节都喜欢用糖和面、芝麻油炸的排叉作为节日食品。发明麻糖的“广盛号”开始只是靠炸排叉,后来发展到蜜汁排叉,再后来就发明了唐山麻糖。

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驴肉火烧

驴肉火烧源于明建文二年在河北保定,卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面。驴肉先以大火后以温火炖,配以近20种调料,烹煮时间长,熟度透彻,色泽红润,肉香而不柴,香味绵长,酥软适口。此菜味道好不好,一看驴肉,二看火烧。另外,河北河间也有类似名称食物,不过做法和味道却大不相同。

看完了这期《舌尖上的河北》,你会发现冀菜用料广,选料严;烹调技艺全面;注重火候和入味,突出质感和味感;讲究器皿、盛装一体化的观感美;成品色泽鲜艳、漂亮;咸鲜口,以酱香、浓香、清香三个香型为主。有机会一定要到河北一尝当地特色。

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