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小吃大艺<2> | 皮薄面软 鲜香喷汁 香到流口水!

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保定

白运章包子

中华老字号

小包子 大乾坤

双擀面杖擀皮 敲点添趣味

白运章包子



“美食是一种能储存很久的记忆。”

一个世纪过去了

在"老保定"的心中

总有个位置留给白运章包子铺

为了那一口热乎乎的包子

我们一起去保定商场北面的

白运章包子铺总店看看

白运章包子

小包子 大乾坤

推门走入店内,店面不算很大,店里用的是四方木桌椅和八仙桌,虽然简单朴素,却让人觉得很舒适。正对着门口的位置,一副楹联映入眼帘,“双擀皮杖打点擀皮皮薄面软柔润可口成名点;单拨馅板敲边拨馅馅大肉鲜香味回肠获金牌。”这就是对白运章包子特色的概括。


话不多说,先来两屉包子尝尝。没过多时,只听一声:“上包子嘞!”两屉热气腾腾的包子就摆在了眼前。“咦?怎么这么像大饺子?”这就对喽,白运章的包子就是饺子型,也像一个铃铛,隐约可以看到肉丸在里面晃动。

用筷子将包子夹着边儿提起,汤汁没有从里面往外流,但要是用嘴轻轻咬上一口,一股热乎乎的汤汁就会滋滋地冒出来,流淌过唇齿间的每一个角落。包子的面皮也不同于他家,皮很薄,但是非常劲道。再咬上一口肉馅,牛羊肉的鲜香味就会立刻蔓延于吃客的整张嘴巴,再加上包子馅的肉质细腻,一点也不塞牙,一个包子吃下来,吃客体验感极佳。

店里的老师傅们说,白运章包子之所以好吃,和它用料讲究脱不开关系。师傅们做馅时,专挑鲜嫩的牛羊脊背上肥瘦相宜的花糕肉,小磨香油也是定点购用,选用的面粉也是佳品。店里选购的香醋是由桃汁儿酿出的,酸中带甜,搭配着白运章的包子,味道极其鲜美。

白运章包子

双擀面杖擀皮 敲点添趣味

透过店内的玻璃窗,可以看到厨房中有两位老师傅在擀皮、包馅。一位师傅手持两根擀面杖,边擀皮边用擀面杖在面板上敲点,擀皮飞快,声音清脆有节奏,十分悦耳。店里的刘艳玲师傅说,在老一辈的时候,为了吸引顾客进店,包子铺的师傅们就在门口用两根擀面杖擀面皮、打点儿、包包子,有顾客觉得新鲜,就进店尝上一屉包子。过了近百年后,用双擀面杖擀皮、敲点儿就从最初招揽顾客的广告,形成了一种招牌,逐渐成了白运章包子铺的一大特色。

师傅们说,“开这扇玻璃窗就是为了能让顾客们看看,很多老人都看过、听说过之前白运章的包子是在门口做好的。这些老人们来了以后,就喜欢先在窗户前看会儿我们包包子,要是没了这扇玻璃窗啊,他们还不愿意呢。”

刘艳玲说,馅是上午拌好的,一箱馅30斤,店里忙的时候得用上十几箱,50斤的面粉也得用上两三箱,逢年过节客人多,就得排队等上一会儿。

店里大多都是工作了30多年的老师傅们,他们的手艺是跟上一辈师傅学的。老师傅们说,“现在的老人、年轻人其实都挺爱吃这口,但要是有多点儿年轻人愿意学学这门手艺,将白运章包子的制作手法传承下去,我们就太高兴啦。”

白运章包子

百年传承 老字号不老

包子铺的创始人白运章生于1880年,是一名自幼习武打把式卖艺的回族人, 1919年,他在保定马号(现保定商场)以自己的名字开设了清真包子铺。当年,不少政要、名流经常来店里吃包子,并赞扬其风味独特。几年后,马号发生了一场火灾,白运章包子铺被烧成废墟。白运章在痛惜中,从废墟上建起了新白运章包子铺。

白运章故去后,包子铺由马青云经营,后为牛海泉等接办,曾将其易名为“同和轩”“永和轩”和“大众包子铺”等名称。1955年包子铺改为合作小组,1956年过渡为国营,也恢复了“白运章包子铺”的名称。一个世纪以来,包子铺历经了火灾、业主更人、公私合营、变更字号、拆迁铺址,一路风雨飘摇,沉沦再起,其表现出了强大的生命力。

经过百年的传承与发展,白运章包子在省内乃至全国都颇有名气。在1958年全国包子食品质量大评比中“白运章”包子曾和“天津狗不理”包子双双夺魁荣获金奖。在1980年省级包子食品评比中被评为河北省优质风味食品的名牌产品。1999年被国内贸易部评为“中华老字号”,2000年被国家国内贸易局评为“中国名点”,2007年获河北省餐饮大赛金鼎奖,后被评为河北省经典小吃,2013年被评为保定市非物质文化遗产。

白运章包子

保定的专属味道

这个冬天

来一屉热乎乎的白运章包子

美味!

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