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要健康美味:做饭选鸡精还是选味精

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很多消费者都认为,味精是化学合成物质,不仅没什么营养,常吃还会对身体有害,鸡精则不同,是以鸡肉为主要原料做成的,不仅有营养,而且安全。事实到底是不是这样呢?味精和鸡精究竟有什么区别?

味精

味精,是谷氨酸的一种钠盐,为有鲜味的物质,学名叫谷氨酸钠,亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。

它是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解或以淀粉为原料,经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。谷氨酸钠,是氨基酸的一种,它是国内外广泛使用的增鲜调味品之一。

它的主要作用就是增加食品的鲜味。味精在一般烹调加工条件下较稳定,但长时间处于高温下,易变为焦谷氨酸钠,不显鲜味且有轻微毒性。

鸡精

买鸡精的时候,大家经常会看到大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡,写着“真正上等鸡肉制成”。但其实,它并不像我们想象得那样。

鸡精是以味精、食用盐为主要原料,添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物,呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料,添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。按照制造鸡精的行业标准,鸡精中味精的含量占总成分的40% 左右。

要健康美味:做饭选鸡精还是选味精

鸡精和味精的作用

味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们的食欲,有助于提高人体对食物的消化率,对人体有一定的作用。

味精中的主要成分谷氨酸钠对慢性肝炎、肝性脑病、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等疾病病人是有益的。

鸡精味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用。至于鸡精中逼真的鸡肉味道,主要来自于鸡肉、鸡骨粉,它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的;鸡精欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和膳食纤维,不要理解成“鸡精”是鸡肉的精华。

鸡精吃多了不见得好,只是它比味精成分稍微复杂点, 所含的营养也稍微全面一点,但和味精一样,鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的,用量只占食物的千分之几,因此比较两者的营养价值意义不大。

烹饪时到底选味精还是选鸡精?

在实际生活中,作为增鲜和调味,选择味精还是选择鸡精,这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。如果您的烹饪对象,食物特征、风味比较突出,如肉、鱼等可以选择单一味精,只起到增鲜效果,特别是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果,这时如果加复合调味料可能有损食物本身的特殊风味。

味精到底安全不安全?

关于味精是否安全的问题,发达国家及国际组织其实早有定论:在1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都进行过评估和审查,均认为味精没有安全性方面的担心,因此在食品中的使用“没有限制”。

而且在我国卫生计生委《食品添加剂使用卫生标准》 (GB 2760—2014)中,《可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单》中,谷氨酸钠作为“增味剂”列入表 中,序号21,没有添加量的限制。我国目前也就没有味精的每日参考摄入量标准,所以说,味精是一种天然、安全、健康的增鲜调味品。同样,鸡精也一样。

现代味精生产,主要以玉米等谷物为原料,经生物发酵后提取、精制而成。别看味精亮晶晶的,好像一种人工化学合成品, 其实,它和酱油、醋一样,都是一种酿造产品,所以,大家尽可放心食用。

安全小贴士

老人、孕妇及婴幼儿不宜多吃味精、鸡精,高血压病病人不但要限制食盐的摄入量,而且还要严格控制味精、鸡精的摄入。虽然国家没有规定摄入标准,但是建议每人每天食用量不应超过6克。

要健康美味:做饭选鸡精还是选味精

味精调味需要注意

如果在100°C以上的高温中使用味精或者鸡精,鲜味剂谷氨酸钠就会转变为对人体有健康风险的焦谷氨酸钠,如果食用不易排出体外。由于炒菜时油温一般在150 ~200°C,有时甚至更高,这就会使味精变成有毒的焦谷氨酸钠,所以在炒菜时投放味精的适宜温度是70 ~80°C,也就是菜出锅时,此时鲜味最浓。

建议不要在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味。

在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味,使鲜味降低,甚至失去其鲜味。

注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鲜味,做凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85°C,低于此温度,味精难以分解。而鸡精中含有10% 左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。

高汤、鸡肉、鸡蛋、水产品的菜肴中不用再放味精。

鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入。每人每天食用量不应超过6克。

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