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煲汤最佳时间有讲究 看食材

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广东的老火靓汤全国出名,煲时讲究“煲三炖四”:煲汤要3小时、炖汤要4小时,认为煲的时间越久,汤越鲜美,营养越多,对健康越有利。但事实并非如此。

煲汤过程中,食材中有些营养物质会进入汤中,比如脂肪、维生素、矿物质等,其中部分蛋白质还会发生水解,释放氨基酸,与其本身的部分氨基酸一起进入汤中,从而产生鲜味,同时一些香味物质也会溶解在汤中。因此,适度加长煲汤时间有利于食物释放营养,使汤更鲜美。但经过三四个小时以上的长时间熬制,很多营养物质就会遭到破坏,比如B族维生素等。此外,炖煮时间过长,汤中嘌呤、脂肪含量升高,很容易诱发痛风、伤害肾脏。有调查表明,广东人慢性肾病高发可能与常喝“老火靓汤”的生活习惯有关。那煲汤到底多久合适呢?这需要根据煲汤的食材而定。

畜禽类 ,1.5~2小时。上海食品科技学校的研究表明,排骨、老母鸡、猪蹄煲汤1.5小时左右基本可达到较高的营养价值,继续加热,汤中的营养素含量上升幅度明显减慢,煲汤3~4小时既费燃气,从汤中获取的营养物质也不会显著增加,口感也没有明显提升。因此,从兼顾营养和口感的角度出发,畜禽类煲1.5~2小时就够了。喝汤同时吃些肉,营养摄入更全面。

水产类、豆腐,10~30分钟。俗话说,“千滚豆腐万滚鱼”。这里的“滚”指的是慢炖,锅烧开后用中小火慢慢烹制,保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出,锅里发出“咕嘟咕嘟”的响声。经过一定时间炖煮后,大豆蛋白质的结构从密集变为疏松,更容易被消化吸收。鱼类的蛋白质含量极为丰富,肌肉纤维组织比较软细,受热后收缩,不容易入味,所以用小火慢炖的方式能让鱼肉更鲜美。一般来说,控制在15~30分钟左右即可,炖太久则会破坏营养,口感也变老变粗。如果用虾蟹、贝壳类做汤,时间更短,开汤下锅,控制在10分钟左右。

菌藻类、根茎类等,不超过40分钟。海带等菌藻类和莲藕等根茎类,一般会以辅料的形式出现,主料(肉类)煲至七八成熟再加入,用时不超过40分钟。需要提醒的是,长时间炖莲藕,最好选用陶瓷或不锈钢的器皿,避免用铁锅,也尽量别用铁刀切莲藕,以免其氧化变黑。

干货类,提前浸泡,和主料用时相同。黑豆、花生、红枣、莲子、山药、薏米、芡实等干货类食材也常常作为辅料用于煲汤。这类食材先浸泡2~6小时,再搭配主料一起炖煮,用时与主料相同。

绿叶菜,快出锅时放入。从健康角度来说,绿叶菜并不适合煲汤,因为其中的硝酸盐含量较高,经过长时间煲煮后会转化成亚硝酸盐,对人体有害。并且,从口感和外观上来说,煮制时间过久,绿叶菜的菜叶会变软,颜色也变得很难看,影响食欲。如果用绿叶菜做汤,要在快出锅时放入,涮一下迅速关火。



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