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变质酸汤子的毒素有多强?食品安全千万别马虎

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近日,一则“居民聚餐食用酸汤子造成多人中毒死亡”的消息引起广泛关注,当地卫健部门发布变质酸汤子中毒原因:“在玉米面中检出高浓度米酵菌酸,同时在患者胃液中亦有检出,初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。”

其实,米酵菌酸已经是“惯犯”。米酵菌酸是一种会引起食物中毒的毒素,它主要产生于发酵的玉米面制品,变质的鲜银耳、木耳,其他变质淀粉类制品(糯米、小米、高粱和马铃薯粉等)中。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍,制作酸汤子时,用水浸泡玉米面或玉米碎,任其自然发酵,产生酸味。这个过程非常危险,因为很容易被致病菌所污染。其中最危险致病菌之一就是椰毒假单胞菌,它很喜欢在家常发酵的玉米面里活动,也比较喜欢室温泡木耳、泡银耳等环境,而且会产生米酵菌酸毒素,其耐热性极强,进食后即可引起中毒,对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。

类似的变质食物中毒事件时有发生,不少人舍不得扔掉过期甚至变质的食物,觉得食物只要煮熟就对身体无害,实际上这是一种错误的想法,米酵菌酸就是高温煮沸也杀不死的毒素。

对于米酵菌酸,目前医学上没有特效解毒药,只能对症治疗。如果中毒不严重,还有机会抢救,如果毒素已经到达各脏器,已经造成的损伤往往是不可逆的。

资料显示,在细菌性食物中毒当中,米酵菌酸毒素是致死率最高的细菌毒素之一,中毒病死率高达40%以上。在高温潮湿天气下,长期泡发的木耳和菌类(包括木耳、银耳、香菇、蘑菇等)、河粉、肠粉(卷粉)、粿条、米线(米粉)等湿粉,很容易受椰毒假单胞菌污染,从而产生米酵菌酸毒素。

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