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【健康】铁锅炒菜健康吗 能补铁吗

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很多人家里炒菜的时候,喜欢用铁锅,因为有一种说法是“吃铁补铁”。但你确定你家的锅补的是铁吗?

由于大家盲目地以为铁锅可以补铁,所以很多家庭更愿意选择购买铁锅,这样一来,商家为了追求利润而用废旧的化工铁桶来生产炒菜用的铁锅,因为成本很低,而且售价应该也不会过高。但是据质检部门检测,这种铁锅中铅、汞、砷等重金属都超标,长期使用是有健康风险的,而且生产过程中也会对当地的环境造成很大的破坏。

食品安全,从口开始,从锅开始!咱们中国人一直以来就有用铁锅炒菜的习惯,因为我们的传统观念就认为铁锅炒菜可以自然而然地补充铁元素。

过去大家整体生活条件不好,一般以谷类和素食为主,很少吃到肉类,这样的饮食结构导致人们的铁摄入量不足,缺铁性贫血成为高发疾病。这时候使用铁锅炒菜,锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下,有微量碎屑掉下来,接触到食物中的酸性物质之后就会发生化学反应,变成铁离子,混入到食品当中,增加食物中铁的含量。

食物与铁锅接触的时间越长,面积越大,食物的酸度越高,进入食物中的铁就越多,因此如果烹饪酸味食物如西红柿、酸菜或往菜肴里添加食醋、柠檬汁等,能够促进铁锅与酸性物质发生化学反应生成更多的铁。

也就是说,用铁锅炒菜的确能够增加菜肴中客观意义上铁的含量。既然用铁锅做法可以补充人体所需的铁元素,为什么现在铁锅还是逐渐被取代了呢?

是这样的,虽然用铁锅炒菜能够增加菜肴中的铁含量,但这些铁都是无机铁,而人体吸收时需要吸收有机化合物形态的铁,又被称为血红素铁,血红素铁在人体中的吸收率约为30%~35%,而来自铁锅中的非血红素铁的吸收率并不高,估计在3%以下。

在贫困时期,尽管这种方式摄入的铁量非常少,但聊胜于无,然而对于生活水平已经提高的人们来说,铁锅炒菜摄入的铁还不如多吃点瘦肉或者肝脏吸收的铁多,因此,对于现在的人来说,用铁锅炒菜来补铁多少有一些复古的浪漫情怀。

健康观点

用铁锅炒菜能够增加菜肴中无机铁的含量,但人体吸收时需要吸收有机化合物形态的铁,还不如多吃点瘦肉或者肝脏吸收的铁多。

我们看待问题要一分为二,我们只要去正规的商店选购还是可以放心的。虽然铁锅炒菜不会明显地增加我们铁元素的吸收,但是使用铁锅炒菜也是有好处的。

第一个方面,用铁锅炒菜可以少放油。铁锅用得时间长了,表面会自然生成一层油光,基本相当于不粘锅的效果。做菜的时候我们就可以不用放太多油,这样就避免摄入过量的食用油。另外清洗铁锅,你可以不使用洗洁精,用热水配合硬刷子刷干净,完全晾干就可以了。

第二个方面,传统铁锅能避免“不粘锅”表层有害化学物质的潜在影响。”现有的研究资料表明,有的“不粘锅”表层涂层含有四氟化碳,这种化学物质对人体健康的风险主要集中在以下几点:第一点,对我们的肝脏健康有风险;第二点,会导致女性提前进入更年期;第三点,用“不粘锅”炒菜时,四氟化碳在高温下会变成气体挥发出来,并随着做饭的油烟被人体吸入;第四点,“不粘锅”表面被铲子刮擦,四氟化碳会掉落到食物中被人直接吃进肚里去。以上这些研究仅仅是个例,目前还没有大样本的科学统计,但是我们小心一些还是有必要的。

健康观点

有的“不粘锅”表层涂层含有四氟化碳,四氟化碳在高温下会变成气体挥发出来,并随着做饭的油烟被人体吸入或者掉落到食物中,它对我们的肝脏健康有风险。

第三个方面,用铁锅炒菜能补充微量铁元素。前面我们已经说过了,高温下,铁锅中的少量铁元素会渗入到食物中,因此在客观上起到了补铁的作用,即便它的量非常少。

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