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食物发霉变质了 最好整个都扔掉

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苹果烂了一点,面包长了几个霉斑,甘蔗坏了一小段……遇到这样的情况,很多人会切掉坏的部分吃剩下的。这样做是节约了,却增加了食品安全风险。

发霉的食物不论大小,都可能含有多种真菌毒素。以水果为例,其汁多糖多营养多,非常适合霉菌生长。只要有机会,霉菌就能立刻入侵果肉并大量繁殖,造成发霉腐烂。水果中常见的两种真菌毒素均由展青霉产生:展青霉素会导致人体的胃肠道功能紊乱,引发肾脏水肿等病症,赭曲霉毒素具有肝肾毒性。此外,还有少数霉菌毒性更强,比如可能存在于腐坏甘蔗中的“节菱孢霉菌毒素”,不仅是明确的致癌物,孕妇如果不小心吃了,还可能导致胎儿畸形。

食物发霉腐烂长绿毛,最好整个扔掉,具体有两个原因。第一,你几乎不可能精准切掉含有毒素的部分。国标规定,水果及果蔬汁饮料中展青霉素含量不得超过50微克/千克,葡萄制品中赭曲霉毒素 A 的含量不得超过2微克/千克。注意,1微克 等于一 百万分之一克,这是一个非常小的单位,大约是一根头发的四百分之一那么重。这么微小的一点点含量就会对人体产生危害,这就意味着,切掉烂的部分其实是个难度极高的“技术活”,哪怕毒素没扩散,万一手抖了沾上一点烂的部分,可能就会把超标的毒素吃进肚里。第二,看起来完好的果肉,可能已被霉菌污染。因为水果大多含水量丰富,可以理解为内部的汁液是流通的,霉菌随着汁液在内部蔓延,大量肉眼看不见的果肉,可能早已被霉菌占领。这种情况在容易变软成熟的水果中更为明显,比如芒果、桃子、苹果等。湖南台一个节目曾找来一个腐烂桃子和一个新鲜桃子,分别取样,检测真菌数量。结果显示,腐烂桃子中,腐烂部分的真菌数量 达8.25万个,未腐烂部分为5.31万个,新鲜桃子的真菌数量为8000个。很显然,只要桃子发生腐烂,即便是好的那部分,真菌数量也比新鲜桃子提升了很多倍。中国预防医学科学院的研究结果也显示,霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10%~50%,所以即使外表看上去仍旧正常的果肉,其实已经含有大量有害物质,并不宜食用。

需要说明的是,除了微生物引起的损伤外,水果还容易发生碰伤和冻伤。碰伤后果肉容易变软,颜色加深,这是由于细胞发生了破损,细胞内的物质发生酶促褐变造成的,但并没有产生有害物质,此时食用并不影响健康。但碰伤的水果由于营养物质暴露在外,为微生物的生长提供了良好条件,所以一定要马上吃掉,否则很容易被展青霉侵占,从而发生霉变。同样,低温也会造成一些水果细胞膜破损,冻伤的水果虽然口感和外观差了一些,但仍然可食用。

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