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当心“病从口入” 夏季食源性腹泻如何防

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细菌性食物中毒会导致腹泻,而且在夏秋季高发,这和夏季气温高,细菌易于大量繁殖和产生毒素密切相关,也与机体的防御功能降低,易感性增高有关。动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品,其中畜肉类及其制品位居首位。而禽肉、鱼虾、乳类及蛋类食物也较为容易引起细菌性食物中毒,而剩菜、剩饭、米糕、米粉等也容易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌导致的食物中毒。从饮食方面避免出现食源性腹泻最主要的就是注意饮食卫生。

选择新鲜的食物,是注意饮食卫生的第一步,也是保护身体健康的主要饮食原则。新鲜的食物指的是近期生产或加工、存放时间短的食物,例如:收获不久的粮食、蔬菜和水果;新近宰杀的动物和刚烹调好的饭菜。

通常我们首选当地的当季食物,因为这样可以减少运输、贮藏的时间,避免食物中的营养物质流失,严重的还会因为长时间的储存导致食物霉变、腐败等问题。

其次,尽量购买正规厂家出售的肉、蛋、奶类食材,这样可以保证食物在生产、加工、储存和销售过程中的消毒卫生。同时这类食材在购买回家后,应放在阴凉通风处或低温环境下,以降低细菌的繁殖速度和避免毒素形成。

而经常生食的蔬菜和水果,在进食前一定要注意清洗干净,除了去掉表面的污物外,对去除农药残留也有一定的作用。但是需要注意的是,如果食物已经明确的变质了,那么不论是清洗还是消毒,都无法去掉其有害的物质,这时就不要清洗了,直接丢弃就好。

除了购买时需要注意食材的新鲜程度之外,在烹调过程中,也要注意饮食卫生。

在清洗、切菜和储藏过程中,要注意生熟分开。例如鸡蛋壳、蔬菜根就可能带有致病微生物,需要避免和可以直接食用的熟肉、火腿肠、即食的凉拌菜等分开存放。

制作过程中,食物一定要充分加热。因为适度温度的烹调可以杀死几乎所有的致病微生物。有研究表明,烹调温度到达70°C或以上时,有助于确保食物安全。另外尽量不剩菜、剩饭,如果不可避免有食物剩余,那么可以提前将食物盛出,装入干净的饭盒后低温贮存,下次食用前充分加热。

(北京中医药大学东方医院营养科 魏帼)

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