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5类食物一定要焯水 不然影响口感还可能不安全

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焯水这一步常常被我们忽略,而很多食物,如果省略了焯水这一步,不仅口味受影响、营养打折扣,还可能带来一定的健康风险。

这里的「焯水」是指进一步烹调前的一道加工步骤,区别于「白灼」这种烹调方法本身。

要焯水的5类食物

1. 草酸高的蔬菜:菠菜、苋菜、鲜笋 、茭白、苦瓜等

2. 亚硝酸盐高的菜:香椿

3. 生吃有毒的菜:鲜黄花菜、扁豆、豆角

4. 担心农残和微生物的菜:西兰花、木耳等

5. 肉类:大块的禽肉、畜肉

草酸高的菜要焯水

包括:菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋 、茭白、苦瓜和其他口感苦涩的菜。

草酸会影响钙、铁等营养素的吸收,对于肠胃不太好的人,还可能刺激胃黏膜,引发不适。

最直观的影响是,草酸高的菜吃起来比较涩口,影响口感,如果直接下锅炒,可能需要大量的油、盐、糖才能压住苦涩的味道。

所幸,草酸是溶于水的,用水焯一焯就能大大减少蔬菜中的草酸含量。

叶菜需要的焯水时间短,如果焯水后还要再下锅炒,烫15秒左右叶片颜色变深即可。

如果是煮菠菜汤,可以先将菠菜单独焯水,最后等汤煮得差不多了,再把菠菜加到汤里,这样就不会把溶到汤里的草酸喝到肚子里了。

笋、茭白和苦瓜需要焯水更久一点。

亚硝酸盐高的菜要焯水

包括:香椿。

亚硝酸盐可能在胃中形成致癌物亚硝胺,过量的亚硝酸盐摄入会带来一些安全风险。一些朋友看了香椿的文章很恐慌,问如果蔬菜中都有亚硝酸盐,是不是生菜、土豆也都要焯水呢?

其实没有必要。

世界卫生组织建议亚硝酸盐的每日允许摄入量(ADI)为每千克体重0~0.07 mg,也就是说,对于一个体重50 kg 的成年人,每天摄入3.5 mg亚硝酸盐都是可以耐受的。

新鲜蔬菜中的亚硝酸盐基本不会超过1 mg/kg,连超过0.5 mg/kg 的都很少,不用过于担心。

但香椿是个例外,它的亚硝酸盐有时会直接用 g/kg 计量。

图片来源:作者提供
图片来源:作者提供

而焯水15~45 s 就可以让香椿中亚硝酸盐的含量大幅降低,这个时间还能较好保留香椿中维生素 C 和多酚类物质。

此外,焯水还能去掉苦涩的味道,并让香椿的红色褪去,展现出碧绿的色泽。(再也不怕加香椿炒出来的鸡蛋是黑色了)

生吃有毒的菜建议焯水断生

包括:鲜黄花菜、扁豆、长豆角等。

还有一些生吃有毒的菜,也建议焯水断生后再进一步加热烹调。

比如鲜黄花菜中的含有秋水仙碱,会在体内转化成毒性极强的二秋水仙碱。

再比如豆角、豆荚类植物中含有皂素和植物血凝素,对消化道黏膜有强烈的刺激性,会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻,还可能引起出血性炎症。

这些毒素可以在彻底加热之后被分解,不过需要的加热时间比较长。豆角中的皂素要在100 ℃ 加热10分钟以上才能分解。

担心农药和微生物也可以焯水

包括:西兰花、木耳,和其他你担心洗不干净的食物。

西兰花的表面有很强的疏水性,冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落,再加上西兰花本身致密的结构,很多朋友都担心西兰花的农药残留和虫卵残留会洗不干净。

其实我自己会把西兰花多泡10分钟,再冲冲水就差不多了,如果不放心可以在泡的时候加一点小苏打。没有小苏打可以把西兰花焯一遍水。

泡发的木耳、腐竹、海带、香菇,在泡发过程中可能滋生细菌,焯一遍水也可以减少一些微生物风险。

肉类焯水

去腥、去浮沫、去嘌呤

除了上面提到的青菜要焯水之外,肉类的预焯水也是一个厨房老手都知道的烹饪方法。

焯水可以去除肉中的血水、腥味,还能避免炖煮过程中产生大量浮沫,让汤汁变得浑浊。焯水时加一点姜片、料酒、花椒等,去腥的作用会更明显。

大块的禽、畜肉要冷水下锅,如果沸水下锅蛋白质会在遇热的瞬间凝固,导致杂质难以排出,还可能影响口感。

鱼、虾或已经处理干净的小块肉,如仍需焯水,可以在沸水中短暂烫煮。

但对于痛风患者来说,不妨把肉都焯得久一点,再快速烧制调味,可以大大降低肉中的嘌呤含量。

焯水小技巧

青菜焯水一般建议先下茎、再下叶,焯水时加少许油、盐,可以让菜保持清翠的口感和色泽。

在大多数还要后续烹调的情况下:禽畜肉冷水下锅,出现大量浮沫即可捞起;蔬菜和鱼虾沸水下锅,变色即可捞起。生吃有毒的蔬菜和痛风患者的肉食,则需要更长的焯水时间。

参考文献

[1] WHO Food Additives Series: 50, Nitrate and Nitrite, http://inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v50je07.htm

[2] 封锦芳,李敬光,吴永宁,周蕊,赵云峰.北京市蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐污染状况评价[J].中国食品卫生杂志,2004(05):400-403.

[3] 赵明烨,戴蕴青,苏春元, et al.  干制和热烫加工对香椿品质的影响[J]. 安徽农业科学, 2012, 40(21):11070-11072.

[4] 孔舒,何碧英,刘艳玲. 三种豆角皂苷食物中毒快速检测方法的比较[J]. 中国卫生检验杂志,2013,23(11):2550-2552.

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