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迎新春!非遗八大碗 年夜饭上的压轴菜

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正定八大碗

据传,常山赵子龙打了胜仗时,常用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。跟随赵子龙的厨师与一些将士,年老退役返乡后将赵子龙犒劳将士、宴请好友菜肴的做法带回老家正定,这就是正定八大碗的由来。


八大碗主要包括:四荤、四素。四荤以猪肉为主,四素一般选料为萝卜、海带粉条豆腐为主。八大碗集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。

第一道:四荤之肉丸子


肉丸子主要是将猪肉剁馅,加入五香粉、食盐、淀粉、面粉等材料,剁肉馅时要讲究“三分肥、七分瘦”的原则。做出的丸子肥瘦适宜,肉香四溢。

第二道:四素之海带


八大碗讲究的是有荤有素,营养搭配合理。由于海带本身味道很重,而且有一定的咸味,所以能把海带做好是不容易的,蒸碗里的海带用肉汤泡过,使海带的味道更显丰富。

第三道:四素之粉条


素八大碗里的粉条是纯粉条,一样是肉汤浸泡过的,把肉汤的味道都吃到粉条里去了,是非常好吃的一道菜。真正蒸的好的粉条,色泽红润鲜亮,而且有嚼劲,弹性很好。

第四道:四素之时令菜


最后一道时令菜,一般根据宴席的举办时令不同选取不同的菜品。白菜的感觉很好吃,白菜本身的香气和汤的香气纠缠在一起,清香而不腻人,百吃不厌。

第五道:四素之豆腐


豆腐一般都是炸豆腐或者炖豆腐。选用的白豆腐,蒸豆腐的汤是精制过的,蒸出来的豆腐减少了豆腐本身的豆味,更显香气四溢。

第六道:四荤之方肉


精选猪五花肉,经过泡、焯、炖、蒸等工艺,选用多种调料,精心制成。食用时,将方肉连汤上火烧沸,再揭开盖,撇去浮油,去掉葱、姜、桂皮,两手提起竹箅,将肉翻扑盘内,再加味精把汁收浓,浇盖方肉上,撒葱花即成。此菜颜色红亮,质地软烂,咸甜适度,肥而不腻,香浓味美。

第七道:四荤之酥肉


酥肉是我国各地常见的一种食品名称,是瘦猪肉,裹上面粉生炸做成。此道菜特点就是香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻。

第八道:四荤之扣肘


选用整只猪肘,经过调料腌制后选用大火蒸制,蒸出来的肘子讲究色泽红润,肥而不腻,软而不烂。而其中富含的胶原蛋白更是女性美容养颜之佳品。

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