#parse("/0080/e/0080ep_includecss_1301.vm")
网易首页 > 网易河北 > 正文

网传大蒜炝锅致癌 是真的吗?

0
分享至

“吃饭不吃蒜,香味少一半;吃肉不吃蒜,营养减一半。”这些饮食谚语相信大家都不陌生;“蒜香小龙虾”“蒜蓉烤生蚝”“蒜炒油麦菜”等等菜式大家肯定也十分熟悉;而且不管在火锅蘸料还是日常调味碟中蒜泥也占据了一定的席位。

尤其现在是新蒜收获上市的季节,这收成甚是喜人的大蒜自然也成了家家户户必不可少的调味剂。本来大家一起愉快地吃蒜谁也不嫌弃谁,万物皆味,世界和平,可家中一向奉行勤俭持家、杜绝浪费的长辈突然把炒菜中的蒜挑出来扔掉让人大惑不解。要知道这位长辈可是坚决秉持“粒粒皆辛苦”这一观念,吃饭时连葱花姜丝都不放过,怎么突然对大蒜如此歧视?

追问之下他向我透露实情,看某养生节目说“大蒜炝锅致癌”。居然有这种事儿?赶紧翻来视频看看,结果真的是万万没想到,这种谣言居然还能存在。好了,今天咱们就好好说说大蒜的事儿吧。

  许多食物在加热到120℃以上时都有可能产生丙烯酰胺

养生节目中的论调主要在于,大蒜在炝锅时会产生丙烯酰胺,而丙烯酰胺属于2A级致癌物,所以得出了大蒜炝锅致癌的结论,但是这个逻辑真的成立吗?

首先,大蒜炝锅会产生丙烯酰胺吗?这个真的会。

让我们先来盘一盘丙烯酰胺是如何诞生的:丙烯酰胺的生成,是食物中的氨基酸(天门冬氨酸)与糖类在高温烹调(如油炸、焙烤、烧烤)过程中发生“美拉德反应”导致的。

换句话说,所有高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物,如土豆、面包、麦片、饼干等食物,在加热到120℃以上时,都有可能产生丙烯酰胺。

另外,食品中丙烯酰胺还与烹饪方式、食物状态密切相关。

有研究发现,就食物而言,在油炸或烤制时,食物越薄、受热温度越高、受热时间越长,食物加工时的美拉德反应就会越剧烈,产生的丙烯酰胺也就越多。

而大蒜在煎炒后会微微变得焦黄,有时甚至会“黑煳”,其中过程也包括美拉德反应,自然也会产生少量的丙烯酰胺。

  不能简单地将“少量食用和接触丙烯酰胺”与“致癌”画等号

那么,第二个关键的问题来了:丙烯酰胺真的致癌吗?不一定。

首先我们看一下丙烯酰胺为什么会落到“人人喊打”的地步?它并不是一种安全物质,而是一种中等毒性的亲神经毒物,在人群和动物中都已被证实可对神经系统造成损伤。所以在日常生活中,还是应尽量避免暴露在高浓度丙烯酰胺环境中。

至于致癌性,在以大鼠为研究对象的研究中,丙烯酰胺致癌性的研究证据比较充分。但在一些比较有说服力的人群致癌研究中发现,丙烯酰胺与某些癌症可能有正向关联,但与某些类型癌症甚至出现了负向关联。也就是说不能简单地将丙烯酰胺的少量食用、少量接触和致癌画等号。

另外,来自瑞典和美国的研究学者对部分癌症病人和健康人食谱中的丙烯酰胺进行了对比,未发现含有丙烯酰胺的食品会增加患癌风险的显著性差异。

这也就是为什么丙烯酰胺是2A级致癌物。2A级致癌物是指对人类致癌性证据有限,对实验动物致癌性证据充分的物质。听起来有一点点可怕对不对?但是如果告诉你,其实猪、牛、羊肉和腌制蔬菜也在2A级致癌物列表中是不是瞬间就不怕了?

  虽然没有安全问题但高温的煎炸和漂烫的确会损失大蒜的营养

所以,大蒜炝锅到底会不会致癌呢?很难。

脱离剂量谈毒性都是耍流氓。基于此,我们来看看国际标准和致死量。

假设同质量的炝锅蒜产生的丙烯酰胺和饼干一样多,一位体重50公斤的普通人要达到世界卫生组织确认的界限量需短时间内摄取炝锅蒜32.7公斤,达到致死量最低限则需一次性食用9092.2公斤炝锅蒜。

且不说一个人一辈子能否吃掉9吨多的蒜,就算一下子吃完32.7公斤炝锅蒜,普通人也根本做不到啊。就算大胃王吃得完,那大概得是没有感情的吃蒜机器。

  大蒜炝锅没事是不是可以放心吃了呢?

从安全性的角度来看确实没有问题了,但从健康的角度来说仍有不足之处。

大家都知道,大蒜的杀菌作用和其特殊风味来源主要是大蒜素。但新鲜大蒜中并不含有大蒜素,只含有产生大蒜素所必需的蒜氨酸和蒜氨酸酶。这两种物质在受到外力作用后相互接触,才能产生大蒜素。但如何才能让大蒜产生更多的大蒜素呢?

有国内的实验室研究显示,与蒜末和蒜片相比,蒜泥最有利于大蒜素的合成。随着时间的增加大蒜素的合成量也有所增加,在室温下1至2小时左右蒜片、蒜末和蒜泥的大蒜素含量会达到峰值。另外,高温的煎炸和漂烫会对大蒜素产生破坏。

所以,如果只是追求风味,将大蒜煎炸炝锅是没有太大的安全隐患的。但是如果想摄入更多的大蒜素,还是建议尽量将蒜捣碎并放置一段时间后食用。

虽然拿蒜炝锅并不是好的摄取大蒜中有益物质的方法,但区区几瓣儿炝锅蒜也远远达不到使人得癌症的效果。

如果真的畏惧丙烯酰胺带来的潜在危险,那就更应该提醒自己少吃薯片、饼干、炸鸡之类的食物,毕竟这不仅能降低丙烯酰胺的摄入量,还能免于发胖。


相关推荐
热点推荐

英国决定把对华援助削减95%,英国网友反应出人意料

环球网资讯
2021-04-22 17:16:23

特斯拉“车顶维权被拘”当事人丈夫:妻子出来后,考虑下一步维权

楚天都市报极目新闻
2021-04-22 18:30:05

东航空姐被安排陪睡老总,露骨对话曝光

经济学黑板报
2021-04-22 15:50:52

71岁大爷一夜爆红!爱美女却不结婚、身家上亿却34年0花销、衣食住行全白嫖:人间清醒!

VIKAN薇
2021-04-22 19:32:23

中兴通讯三高管开会时被带走,工会主席服50片安定后自首

大白财经观察
2021-04-22 22:11:20

“京圈格格”的成名之路,和她背后消失的姐姐

扒圈主持人
2021-04-21 20:52:30

风流半生,曾为TVB当红小生的他,为何情归一名内衣模特?

周冲的影像声色
2021-04-22 12:31:29

老艺术家潘长江的口碑崩坏史

叨唠
2021-04-22 19:50:10

员工陪睡?东航:所谓“员工不雅聊天记录”纯属蓄意捏造恶意诋毁

和讯网
2021-04-22 19:38:06

宋佳曾弃胡歌好友,插足5婚导演,逼宫上位未果,如今却过成这样

潘幸知
2021-04-22 13:28:47

25岁帅气的农民工小伙,娶了40岁2婚女公务员,亲戚以为他傍富婆

纸鸢谈情感
2021-04-21 20:44:22

疯狂的硬盘:3天狂降2000元,有人投300多万被套牢

中新经纬
2021-04-22 16:23:34

英国突宣布关于中国的消息、全世界都沉默了…

南部身边事
2021-04-22 17:10:12

13岁少女扮弥豆子沦为泄欲工具,男子事后还称我有女友了

民生观点
2021-04-22 19:02:00

上海台6大主持为刚出狱首富站台?称阵容堪比春晚,被曝全遭封杀

社会de记忆
2021-04-22 17:04:37

警钟|抱团腐败 医术虽高难自医

中央纪委监察部网站新闻
2021-04-21 08:12:13

连踹老婆5脚哪来的底气?辛巴怕是忘了自己上位都是靠女方

盖饭人物
2021-04-22 11:32:26

蒋欣,你真的没有“主角命”吗?

青石电影
2021-04-21 18:23:19

让员工陪睡领导?中国东方航空回应了

世界你好
2021-04-22 22:14:24

《环球时报》记者付国豪因经济状况从报社离职,曾获报社10万奖励

中国基建资讯
2021-04-22 10:20:05
2021-04-23 02:09:07

头条要闻

"肿瘤治疗黑幕"涉事两方医生回应 发帖者:已基本解决

头条要闻

"肿瘤治疗黑幕"涉事两方医生回应 发帖者:已基本解决

财经要闻

体育要闻

拉塞尔伤愈复出后共和唐斯在场126分钟 期间球队净效率-12.5

娱乐要闻

气质女神!高圆圆穿绿衣 清新优雅

科技要闻

特斯拉最新回应:愿意接受任何权威机构检测

汽车要闻

福特EVOS将四季度上市 全新设计理念造型出众

态度原创

健康
艺术
数码
房产
本地

HPV和TCT检查要一起做吗

艺术要闻

从苏轼款《偃松图》看起

数码要闻

苹果公司预计将在几个月内确认苹果汽车项目

房产要闻

[上海]解谜!信达上海院子为什么不敢公开认筹?| 楼市包打听

本地新闻

取悦自己的方式有很多,哪种戳中了你的“爽点”?