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到井陉游玩没有尝过这些美食!这一趟可就白来了

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井陉“天路”沿线的古村落不仅有丰富的历史遗存、令人称奇的非遗绝技,在这里访古探幽的同时,甚至可以推门而进,在村民家中品尝到当地人世代食用的特色美食,这当中有很多已申报成为非遗项目。原汁原味的井陉美食,一定可以让您大饱口福。

光滑筋道的拖刀面

天长镇核桃园村位于河北省与山西省交界处,是井陉县西部边缘的一个村落。其历史悠久,文化底蕴深厚,秦皇古驿道穿村而过,素有河北西大门之称。

早在明朝时期,核桃园村就商贾云集、店铺林立,大店有24座,小店不计其数。由于地处冀晋边界,这里的面食文化充满了冀晋风味,最具代表性的要数核桃园拖刀面。有句谚语说得好:“到了核桃园,要吃拖刀面。不吃拖刀面,等于没吃饭。”

拖刀面的主要制作工具——拖刀形似铡刀,长约60厘米、宽约30厘米,重约5公斤,全身铁制。拖刀由刀槽和刀片组成,顶端刀槽呈弯勾状,下垂成一平托。因大刀太沉,拿不起来,切面时需握住刀把来回拖动,故名“拖刀面”。切面时握住刀柄,刀根部抬起,刀前平托始终不离案板,切出的面条粗细均匀、四面见棱。

制作拖刀面所用的案板、擀杖等工具也很特殊:优质木材做的案板宽度不少于1.5米,长2米左右,擀杖长1.5米、直径10厘米左右。

拖刀面的制作工序由配料、和面、擀面、切面四个步骤组成。配料选优质小麦面粉,按比例加入水和食用碱、盐。先用热水将碱溶化,再用冷水兑成适宜的温度,将面粉拌成团,饧半小时左右,再开始揉面,直到把面团揉光滑为止。

擀面既要有技术又要有力度,先用一根擀杖将面团擀成片状,开始用两根擀杖交替擀动,一直将面擀到合适的厚度,然后一层一层折叠起来,准备切面。切面是技术含量最高的步骤,要求“脚有根、手有功、力均匀、贯始终”,切出不粗不细、不连不豁、四面有棱的面条。合格的拖刀面久煮不烂,捞挑不断。

5公斤重的拖刀,在老匠人手里运用自如。一个好的拖刀面把式,可供几百人同时吃面。每年春节期间,核桃园的打树花表演都会吸引来众多游客,观赏民俗的同时还可以免费品尝拖刀面。

2009年,核桃园拖刀面制作技艺入选石家庄市非遗名录。

营养丰富的杂粮煎饼

到了井陉,煎饼是不能错过的一道特色美食。井陉煎饼香酥可口,深得当地群众的喜爱。其原料是小麦、玉米、小米、黄豆、绿豆、芝麻、花椒、茴香、食用油、精盐等。


制作过程俗称“摊煎饼”,主要工序可分为两步:第一步先把原料按比例配好,放在温水中浸泡12个小时,再用石磨磨成糨糊状,放入盆内准备摊制;第二步把专用的铁鏊子支起,用软柴火烧热,用食油涂搽鏊子面,再用勺把面糊舀在鏊子面上,迅速拿“抹拉子”摊成薄薄的圆形,视火候大小增减柴火,直至面糊成微黄色、周边翘起,拿小铲子铲下即成煎饼。

井陉煎饼的食用方法很简单,可直接吃、卷菜吃、蘸酱吃、泡着吃。把煎饼两张一份折叠起来,搭在室内悬空的竹竿上晾干,可保存半年之久。

井陉煎饼的制作技艺在井陉县流传的历史悠久。天长镇庄旺村张银镯出生于清代光绪年间,自幼跟老人学摊煎饼,后将手艺传给女儿李密子,李密子的女儿苏锁娥在传承摊煎饼技艺的基础上又改进了制作工序和配料方法,建起了自己的煎饼作坊。她做的煎饼远销石家庄、山西、北京、广东等地,使井陉煎饼制作技艺形成了地域食品产业,产生了很好的经济效益和社会效益。

2011年,井陉煎饼制作技艺被列入石家庄市非遗名录。

又酥又脆的缸炉烧饼

井陉缸炉烧饼源远流长,长盛不衰。据说最晚在明代,就已经成为地方名吃。

制作井陉缸炉烧饼的关键工具是“缸炉”。传统缸炉外套是个陶瓷大缸,底部架上炉条,里面再扣上一个凿去底的二斗瓮,形成了口小膛大的缸炉。缸炉多用无烟煤做燃料,一般是用经过大火燃烧后的“蓝炭火”,才放烧饼坯,烤出的烧饼无煤烟味,颜色好看。


打烧饼要用优质小麦面粉,按比例加入食盐和温水,揉成硬面团,再擀成一个大圆饼。往大圆饼上倒适量食油,然后撒上一层干面,搅拌成湿沙状(俗称“擦瓤子”)。

把大饼卷成长条圆棒状,揪成大小均匀的剂子,再用小擀杖擀成饼状,折成方形,如此反复三至五次,最后折成长方形的烧饼坯。将烧饼坯光面朝上排列整齐,涂抹清水,撒上脱皮的白芝麻,微拍使芝麻粒牢固地粘在表面上。

待缸炉壁烧热到适当的温度时,即可将烧饼贴到炉壁上,烤成微黄颜色,即可出炉食用。如和面时适当增加食用油的比例,就成为“油酥烧饼”。

清代中后期,井陉县天长镇河东村有一户祖辈做烧饼的商户,曾用驴油和面做缸炉烧饼,收到了意想不到的效果。烧饼不但香鲜酥脆,而且放上十天八天也不返潮、不变硬、油不外浸。

新中国成立之后,井陉缸炉烧饼的名气曾一度走出大山,走向全国。

2010年,井陉缸炉烧饼被列入井陉县非遗名录。

瓜菜一锅烩的“闲饭”

闲饭又叫“咸饭”,是井陉人民普遍喜欢食用的一种粮菜混吃的饭食。在经济匮乏时期,人们在农闲的时候是舍不得吃细粮的。


地处山区的井陉人根据当地的实际情况久而久之就形成了一套自己的饮食习惯:把时令的瓜和菜混在一起,加上小米等一起煮,有条件的锅里再放些杂面条、绿菜叶等。但闲饭里的小米是不能少的,而瓜菜则随季节变化。

锅里水开后,先放“滚豆儿”(即滚锅菜类,一般夏秋用北瓜、冬季用胡萝卜和蔓菁、春季用萝卜条或瓜片),稍煮后放入小米和食盐,待米、菜将熟时放入少许杂面条和绿菜叶,也有撒点儿玉茭面(玉米面)的,滚两滚即熟。特别是秋季用北瓜、豆角、蔓菁做“滚豆儿”,再加入少量嫩玉茭豆儿,闲饭的味道更鲜美,就着窝窝头或菜饼子食用,十分爽口。

蒜香浓郁的“苦累”

据传,井陉苦累起源于明朝天启年间。是年,井陉大旱,春荒难捱。绵河岸边的郝西河村与其他村一样,也是一片萧条,而独有当街的一棵古槐树枝繁叶茂,当时村人就靠捋槐树叶配以少许面糠度日。

但这种饭口感不好,难以下咽,村民郝廷的妻子就开动脑筋,琢磨了一套加工方法。采回槐叶后,又去采了点花椒叶,将两种树叶洗净,并将花椒叶切碎,趁湿加入少许食盐用手拌匀,然后再撒上点儿干玉米面,再用手拌匀,呈细碎的片状或块状,然后用笼屉蒸熟,果然味道非常好。之后,这种饭食又传至乡人。就这样,井陉苦累帮助十里八乡的乡亲们熬过了一个个春荒。

随着经济社会与饮食文化的发展,井陉苦累制作的原材料与制作工艺也在不断改进。最可口的井陉苦累当数以洋槐花或榆钱作菜、以花椒粉或花椒水调味、用5:1的白面和玉米面混合作为主料,蒸熟放凉后再放蒜瓣油炒。

2010年,井陉苦累制作技艺被列入井陉县非遗名录。

精致软滑的抿须儿

抿须儿,又叫“抿蝌蚪”,是井陉当地古老的一种面食,吃法和面条相似,但是“长”得又和面条有很大区别。抿须儿不仅名字特别,做法也很特别。做时将抿床架在开水锅上,手持抿锄将面块用力往下推压,抿面形如蝌蚪而得名。吃的时候浇上臊子即可,荤素百搭。


制作抿须儿可以用白面、豆面、荞麦面、山药面等。用筷子搅动面就可以和好,不过要求是不能太软也不能太硬,太软不成形,太硬抿不下去。面和好以后,放在有很多小眼的抿床上面,手里拿一个类似扁锄头的抿锄,把面在箅子上抿,面就顺着抿床上的小孔漏到开水锅里。

抿须儿的标准是四五厘米长,且两头带尖,像是蝌蚪,也像是面鱼儿,直接抿进开水锅里,非常好熟,捞出来浇上卤就可以吃了。抿须儿的卤也很讲究,从前蔬菜没有那么多,井陉人便就地取材,采一些野菜做成卤,也别有一番滋味。

口感软滑、有豆香又有面香的井陉抿须儿,以前是用来糊口的粗粮,现在却成为受人追捧的一道特色美味。

井陉这些让人津津乐道的美食,

你尝过几种?

没有尝过的,

别忘了抽空去尝尝!

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