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会变色的果蔬?原来是纯天然的“魔法”

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食物的美貌颜色,让我们能够鉴别它们的新鲜度,甚至猜测它们的美味程度。

天然食物,总是姹紫嫣红,浅黄深绿,让人一看就引起食欲。草莓就该是红的,紫薯就该是紫的,叶菜就该是绿的,黑米就该是黑的……

然而,也常有这样的情况,最近有位朋友问:我家的紫薯,煮过的水居然变成了绿色!这是怎么回事呢?吓到不敢吃啊!

还有位专家打电话来:我家买的紫米一洗就掉色,难道紫色是染出来的?

一位邻居也问:我家买的山药,明明是白色的,蒸熟后怎么表面出现了蓝紫色?你看看照片,是不是有点恐怖?

其实,这种食品变色的情况并不罕见。比如说紫甘蓝炒过就变成了深灰蓝,绿叶菜凉拌后变成了橄榄绿,番茄挂面放久了美丽的粉红色就消失了。有人担心,是因为人工染色。也有人担心,是因为化肥农药。还有人担心,是因为食物掺假。

事实上,这类食品变色,正好能说明一个事实——这些食品的颜色都是纯天然的,绝不是人工染色的结果,和化肥农药也毫无关联。

最常见的天然色素有四类

大自然当中的色素,并不是为了人类的需要而存在。它们是新鲜天然食品的特征,但并没有打算美色长存。在烹调、加工、储藏过程中,它们往往是相当娇气而善变的。

相比而言,人造色素则要“皮实”很多。因为在当初开发、筛选人工色素的时候,基本要求就是着色力强、稳定性好。如果又容易褪色,又容易变色,它早就被淘汰了。

在各种食物中,最常见的天然色素有四大类。

1.四吡咯色素:包括了肉里面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素。它们的特点是善于捕捉和传递光能,也喜欢“笼络”一些金属离子。

2.类胡萝卜素:包括从黄色到橙黄色到红色的一系列色素,比如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素,西瓜、番茄和血橙里的番茄红素等多种色素。什么叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、虾青素等都属于这一类。

3.多酚类色素:包括了花青素和其他类黄酮色素,如黄酮。

花青素是个大家族,但它们的风格大同小异,是从紫红色到紫色到蓝紫色到紫黑色的色调。

大部分蓝紫色、紫黑色的食物颜色都是因为花青素,比如紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、桑葚、紫黑樱桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等。

黄酮类则是从无色到黄色的色调,通常颜色比较浅,很低调。

4.甜菜色素:包括甜菜红素和甜菜黄素等。甜菜红素其实并不罕见,红甜菜头、牛皮菜(叶用甜菜)、红苋菜、红心火龙果那种玫红的色调,就是甜菜红素带来的。

这四类色素,都有掉色、变色或褪色的能力,只是脾气各不相同。

食物掉色是因为清洗时导致的色素溶出

先说说很多人抱怨颇多的掉色情况。其实,大部分天然食品洗后掉色的原因,是其中的色素被溶出来了。用水洗容易掉色,是因为食品中的色素恰好易溶于水。比如说,多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素,它们遇水溶解,就会发生掉色现象。

我们都有这样的经验,草莓也好,桑葚也好,杨梅也好,红火龙果也好,水洗的时候都会掉色。这是因为这些水果的细胞比较娇嫩,在水洗的时候,外力造成细胞破损,本来在植物液泡中安静呆着的色素就跑到了水里。

但是你可能会说,番茄也挺娇嫩的,为什么它切开了洗也不会溶出红色呢?这是因为,番茄红素是脂溶性色素,它根本不溶于水,所以不会在水洗的时候掉色。

不过,既然是脂溶性,如果用油脂来洗,它就会溶出。所以,炒番茄之后油会变红,炒胡萝卜之后油会变黄。大厨正是利用这个原理,用热油来翻炒番茄酱,给茄汁菜增加红艳的颜色。

可能你还会说,可是,我家的黑豆,淘洗的时候并没有掉色啊!为什么黑米就要掉色呢!这里还有一个重要因素:细胞是不是能马上接触到水。

种子类的食物,比如豆类,种皮等外层组织的细胞结构比较紧密,所以短时间冲洗一下,细胞暂时不吸水,所以里面的色素跑不出来。

但是,如果长时间地浸泡,种子以为它萌发的机会到了,外层就会逐渐吸水。这时候,花青素就会慢慢溶出。用热水浸泡的时候,吸水速度加快,色素溶出速度也会更快。

不同品种的种子,外层细胞紧密程度差距很大。

有些品种一浸泡很快掉色,比如紫红糯米;也有些品种需要泡一个小时以上才能看到明显掉色,比如有些黑米;还有的更慢,比如黑大豆和红小豆。但无论如何,只要你坚持浸泡,花青素类的色素一定会被泡出来。

含有花青素和叶绿素的食物容易发生变色

再说说很多人困惑不已的变色情况。发生变色的,主要是花青素和叶绿素这两类。

花青素简直是个变色龙。它遇酸变成鲜艳娇嫩的粉红色或紫红色,遇碱变成绿色或蓝紫色,遇到一些金属离子,还能变成特别深浓的颜色,比如墨绿、深棕、灰黑等,确实有点恐怖。

比如说,紫薯煮了之后水是绿色的,只能说明煮紫薯的水是弱碱性水(硬水),让花青素发生了变色现象。喝下去是没有毒的,不用怕。而凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特别红艳好看,只是因为醋的酸性发挥了变色作用。

有时候,仅仅是色素溶出的时候,看似已经变色了。比如说,把黑米、黑花生、黑大豆等食物泡了几个小时之后,你会发现,泡出来的根本不是黑色!而是深红色或紫红色的颜色。这是因为,人家花青素本来就不是黑色好不好……只是因为颜色太浓了,所以表面看似黑色。稀释一下就呈现它们的本色了。

叶绿素的本事就不那么大了。它遇酸后只会变成暗黄绿色(橄榄绿),这是因为叶绿素里的镁离子在氢离子的协助下擅自离岗了,引起颜色变化。

所以老醋拌菠菜的颜色不那么吸引食欲。不过,如果往蔬菜里面多加点盐(钠离子),或者用石灰水泡一下(钙离子),颜色就会好看一点。如果加点铜离子呢,颜色更为青翠,而且经久不变。这就是有些干粽子叶能成年累月保持绿色的缘故。

天然色素并不稳定易发生食物褪色

除掉色和变色之外,还有很多天然食物有褪色现象。前面说到,天然色素的化学性质并不稳定,会因为加热或氧化等原因发生降解。

花青素是最不稳定的一类色素,它在加热时间长的情况下会逐渐褪色。温度越高、时间越长,颜色越难保存。所以,至今还没什么办法让草莓、樱桃、桑葚、杨梅等食物在煮后还保持美丽的颜色。连褪色带溶出,很快水果本身的颜色就变得惨不忍睹了。所以,无论你在哪个国家,生日蛋糕上看到的红艳欲滴的罐头樱桃,其实都是染出来的。

看似比较稳定老实的胡萝卜素和番茄红素,其实也一样会褪色。如果你把干燥的番茄粉、拌了胡萝卜汁的蔬菜面条等产品放在超市里,就会发现,几个月之后,它们的颜色越来越浅,最终完全褪色。

因为这些色素含有很多不饱和键,氧气是不会放过它们的。当然,如果能避光、低温隔绝氧气保存,颜色会稍微存得久一点。

食物从无色变有色的情况也无须担心

最令人困惑的,是无中生有的食物变色。很多白色食物中存在着多酚类色素的前体。它们本身是无色的,但在烹调或加工过程中发生水解,或会转变为有色的花青素。

比如山药蒸后会变紫,就属于从无色变有色的食物变色。桃子煮后中心发红、藕蒸熟后出现蓝紫色等情况,都属于这一类。这种情况无毒无害,放心吃就好了。

还有一些浅色食物中的类黄酮,在碱性条件下会转变成颜色较明显的查尔酮结构。比如说,苹果和洋葱煮后变黄,馒头放了碱之后煮出来发黄,粽子放了碱水之后煮出来是黄色,都是这个原理造成的。碱性条件会破坏一些B族维生素,但是变色对人完全没有什么毒害。

所以说,日常生活中看到的食品在烹调加工中出现的掉色、变色、褪色现象,几乎都是天然色素造成的!

如果对食品总是疑神疑鬼,不仅会让自己心情太过紧张,而且会冤枉生产它们的农家,也辜负了很多天然好食品哦!(范志红 中国营养学会理事)

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