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茭白是江南三大名菜之一 古代社会名流的上等主食

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又到了茭白上市的季节,鲜嫩爽口的它号称“江南三大名菜”之一,和肥而不腻的五花肉是绝配。但你知道茭白是哪儿来的吗?它其实是一种“植物肿瘤”,是生病植物的特殊“果实”。不仅如此,它还曾经是中国贵族重要的主食。它的传奇人生是怎样展开的呢?

茭白的前身曾是

古代社会名流的上等主食

茭白来自一种叫作菰[gū]的植物,它原产于中国和东南亚。野生的菰常见于南方的沼泽、池塘和河湖边的浅水里。

战国四大“网红”之一,春申君的封地就在“下菰城”,也就是现在的湖州境内,正是因为那儿有大片的野生菰。

菰和水稻在2300万年前是一家,现在它长得和水稻也有几分相似。菰的种子称为菰米、苽米、凋胡或雕胡等,中国人食用菰米的历史可追溯到3000年前。

很多人知道“五谷”,即稻、黍、稷、麦、菽,但实际上《周礼》是记载有“六谷”的,菰就是遗失的那一个。除了中国的东亚菰,北美也有几种菰的分布,在那里菰也被称为野生稻,因此进口的菰米被翻译为野米。

菰米产量不高,且有丰富的支链淀粉和膳食纤维,做成米饭又香又滑。正如古诗记载的:“郧国稻苗秀,楚人菰米肥”“滑忆雕胡饭,香闻锦带羹”,因此菰米一直到唐宋时期都是社会名流的上等主食。

《礼记》记载有“饭之品有黄黍、稷稻、白粱、白黍、黄粱,此诸侯之饭,天子又有麦与菰”。但随着水稻的推广和饮食习惯的改变,到宋代时,人们已经吃不惯菰米,虽然在饥荒的时候还是会采来吃。

在那之后,菰米渐渐退出了主食的行列,现在只有超市的杂粮区偶尔能看见它价格不菲的身影。

茭白的诞生

源于黑粉菌的侵入

菰也会生病,其中有一种真菌病很特殊,这种真菌叫黑粉菌。黑粉菌可以侵入寄生在菰的内部,刺激茎的局部生长和膨胀,长得比较老的茭白切开能看到黑点,那就是黑粉菌的孢子。

感染黑粉菌的菰不再抽穗结菰米,本来这是农业病害,但古人很快发现,菰的膨胀部分鲜嫩甜滑,很好吃,这就是茭白或称茭笋。真可谓塞翁失马啊。

《尔雅》中记载“邃蔬似土菌生菰草中,今江东啖之甜滑”,这说明那时候人们已经开始将菰作为蔬菜的来源。后来它和莼菜、鲈鱼并称“江南三大名菜”,可见当时人们对它有多喜爱。

古代的茭白为秋季成熟一季,到明朝时选育出了夏秋两熟品种,现在两种国内都有种植,共有上百个品种。茭白的传统产区在太湖流域,目前种植区域已经扩展到大半个中国,但仍以苏杭、无锡一带的品质最佳。

除了食用价值

菰还有环保功效

茭白的吃法很多,有的地方还有生吃、凉拌的习俗,其实这是不安全的。茭白里面的黑粉菌对人体无害,真正的风险来自寄生虫。

茭白是水生植物,而且生长的部位在茎的基部,因此可能受到寄生虫的污染。包括莲藕、菱角、荸荠等其他水产蔬菜也是一样,如果没有烧熟,可能导致姜片虫、肝吸虫、广州管圆线虫等感染。

除了作为主食或蔬菜食用,菰还是一种用途丰富的植物。它的叶子可用于制作食物,比如古书记载的“菰叶裹黏米,杂以粟”,实际上就是“角黍”(粽子)。

菰的茎叶可以用来当作动物饲料,菰还可以用来修复湿地生态、治理水体污染等。

用内外兼修、文武双全来形容它,一点也不为过吧!

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