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新春时节话假菜 这样的美味不能错过

2019-02-17 10:23:35 来源: 廊坊都市报 举报
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编者按:春节期间,家家户户的宴席上,各式各样的美食令人垂涎欲滴。但是,对于老一辈人来说,不管吃多少山珍海味,假菜的味道总令人难以忘怀。在永清县瑚琏店村,这里制作的假菜已经成为了廊坊一带的特色美食。本期《廊下听语》特别邀请廊坊市民间文艺家协会副主席武瑞征,讲述瑚琏店村假菜的由来。

武瑞征

永清瑚琏店村隶属于里澜城镇。据《永清县地名志》记载:“该村建于明末清初,有兄弟二人一个叫瑚琏,一个叫瑚里,在此开店,形成村后人们称为瑚琏店。”

瑚琏店的来历

这个解释难免让人觉得有些草率。因为“瑚琏”二字别有深意。瑚琏是古代祭祀时盛黍稷的尊贵器皿,夏朝时称为“瑚”,殷朝时称为“琏”。《论语》中说,子贡问曰:“赐也何如?”子曰:“女(汝),器也。”曰:“何器也?”曰:“瑚琏也。”意思是说,子贡问孔子道:“先生看我端木赐怎么样呢?”孔子说:“你啊,像个器具。”子贡说:“什么器具呢?”孔子说:“像个宗庙之中装粮食作为祭品的瑚琏。”此后,“瑚琏之器”就比喻人特别有才能,可以担当大任。

瑚琏店的来历,或许并不像史料中记载的那样简单,但究竟是何来历,已经无从可考了。旧时,瑚琏店紧邻永定河边,所以在关于永定河治理的古代典籍中,常常提到它,并把它记作“胡林店”或“胡连店”。去年热播的宫斗大剧《延禧攻略》中有一个桥段,高贵妃之父高斌向乾隆皇帝汇报了一套永定河治理的方案,其中就提到了“胡林店”,计划在这里修一道草坝。这个情节确有其事,高斌修的这道草坝就叫“胡林店草坝”,建于乾隆七年(1742年)。

沙壤土带来制粉产业

如今,瑚琏店有几样颇有名气的“宝贝”,一是民间舞蹈“大头和尚戏柳翠”;二是从1932年建团一直坚持到现在的河北梆子剧团,这个村也是河北梆子当家花旦刘红雁的故乡;三是京津之间著名的月季培育基地;最后一个比较默默无闻,那就是假菜。

乾隆中期,直隶总督方观承治水,将瑚琏店一带改为永定河散水匀沙的河床。二百多年间,这里积存了深厚的沙壤土。瑚琏店村民世代靠沙吃沙,育洞子,种红薯,漏粉条,制焖子,做假菜,生生不息。

所谓育洞子,就是初春时,利用传统温室培育红薯秧苗,以便应时栽种。传统温室一半在地上,一半在地下,所以叫“洞子”。地下要烧火,温床架在火道上,不时洒水。40多天秧苗育成,一架温床能育出六七茬苗。因此,人们也把育洞子称为“水火里取财”。

到清明节前后,瑚琏店田间就种满了红薯。民国年间,刘齐云和张希福、张希禄兄弟都是漏粉的高手,他们制作的粉条、焖子、假菜,在永清南部一带非常有名。

在集体生产时期,瑚琏店村四个生产队都有粉房。虽然当时政策不允许个人生产,但家家都偷着漏粉。上世纪80年代初至2000年是瑚琏店制粉产业的高峰,几乎家家从事。2000年左右,随着利润降低,大部分村民放弃了此业,只有十几户从事至今。

“脾气”最随和的美食

在蔬菜不丰富的时期,假菜、焖子是京津冀地区百姓冬季的重要食材。

焖子是在粉条漏完后,没有完全凝固时,再加入淀粉,混合后,凝固成块状,作为配菜食用。假菜也是趁粉条没有完全凝固时,与淀粉混合,淀粉与粉条的比例是二比一,同时加入葱、姜、盐、香油等,若再加入炖肉的老汤,味道更好。搅拌后,假菜还要上锅蒸三四十分钟。假菜加入了辅料,口感更好,可作为凉菜食用,因此被称为“假菜”。

焖子和假菜堪称是所有食材中“脾气”最随和的,炖炒皆可,跟谁在一起,就是谁的味道,加什么调料,就是什么味道,从来不会自作主张。这一点倒像永清人的秉性。

在津西一带,焖子经常与白菜帮、蚕豆瓣、豆腐干混炒,人们称为“炒杂伴”。天津静海地区就有立冬日吃焖子的习俗。有红白事时,早晨要吃大菜,焖子是必不可少的食材。临时搭起的大锅大灶上,白菜、豆腐、猪肉、焖子诱人地翻滚,一会就半村飘香了。再配上刚炸的红辣椒,新蒸的白馒头,这是永清人世代相传的“垫饭”。这也是假菜最显身手的时候。它几乎把同锅所有食材的味道都吸纳到了自己身上,颜色也变得晶莹剔透起来,饱蘸着汤汁,再加上它独有的劲道,真是比肉还好吃。

瑚琏店的粉条、焖子、假菜较其他地方更胜一筹,吃起来更劲道,怎么炖都不会化,隔夜也不会碎。其关键在于瑚琏店人在制粉时,多出一道工序,即过二遍箩。这也是它们经久不衰得到人们喜爱的原因。


谷玟静 本文来源:廊坊都市报 责任编辑:谷玟静_LF51
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