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特色美食 小煎饼摊儿的“匠心”传承

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走近泊头市交河镇商贸街的忠义煎饼铺,阵阵小米的香气传来。店铺内,老板李忠义正忙碌着,只见他轻轻舀起一勺糊子摊在平顶炉上,随着手中竹耙子的转动,一个圆圆的煎饼皮初具雏形。根据顾客的选择,煎饼皮上放上韭菜、白菜等馅料,再打上鸡蛋,几分钟过后,一个香喷喷的交河煎饼就出炉了。

据史料记载,早在明朝嘉靖年间,交河一带就有了摊煎饼的记载。因为选料讲究、风味独特,一直流传至今并成为当地的特色美食。“上世纪90年代我和爱人都在塑料厂工作,因为公司效益不景气,就和家里的老人学习做煎饼的老手艺。原本作为谋生的手段,没承想一干就是26年,还成了交河煎饼的非物质文化遗产传承人。”李忠义告诉记者。

“煎饼皮是整张煎饼的‘灵魂’。”李忠义一边忙着生意,一边和记者打开了话匣子,“在煎饼的原料上,有同行也曾试着用过市场价格相对便宜的面粉,但并不成功,只有用传统的制作工艺和小米绿豆原料,才能保持老手艺的独特口感,这就是传统。”

常言说,众口难调。为满足大伙儿不同的口味,李忠义也打起了“变”的主意——不过,他的目标是馅料。只要闲下来,他和妻子就开始琢磨,茄子、长寿菜、辣椒、茴香、肉馅……无论是品种还是口感,一次次尝试。“那段时间就跟着了魔一样,真真儿地‘钻’了进去,试验的煎饼也成了家人的一日三餐。”李忠义说,“传统也并不是一成不变。现在煎饼馅料已经达到十多种,顾客的选择性更强了。看似一张普通的煎饼,可这里面饱含‘传统技艺’与‘创新元素’的碰撞融合。”

在李忠义的带动下,交河煎饼被评为市级非物质文化遗产,他也被评为非物质文化遗产传承人,带动越来越多的交河人开起煎饼铺。如今,李忠义不再把重心放在摊煎饼上,而是把授徒传承作为自己的主业,手把手教授了几十名学员。来自保定的刘云丰几年前慕名前来学习煎饼手艺:“从原材料的选取,到具体的操作,师傅手把手的教授示范要领和细节。我们动手实践时,师傅就在一旁指导,及时纠正,始终围着我们这些学员转。”

“现在年纪大了,就想着好好把这门手艺传承下去。”李忠义告诉记者,在他的悉心教授下,徒弟们的交河煎饼摊陆续开业,已经“摊”到了北京、山东、唐山、保定等地。今年,在刘云丰的提议下,李忠义还探索起连锁经营模式。目前泊头、交河已经建起了4家连锁店,“原材料的供应、产品的包装、店铺的装修设计、员工的管理,全部实现规范化经营。搞连锁经营,不是为了把生意做大,而是想着把这份手艺和匠人精神传承下去。”李忠义告诉记者。(记者孙健 通讯员田志峰 尚宇杰)


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