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关于美食:秋风起 吃蟹正当时

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关于美食:秋风起 吃蟹正当时

关于美食:秋风起 吃蟹正当时

关于美食:秋风起 吃蟹正当时

转眼又到了菊香蟹肥的时节,辛苦等待了一年的“吃货”终于又可以品尝到大闸蟹的多膏肥美。此时的母蟹籽粒饱满,公蟹肉味鲜美,难怪有“蟹肉上席百味淡”的说法。但是,吃大闸蟹也是一门学问,在挑选、烹饪等方面也颇有讲究。今秋,更新你的蟹知识,来一场美味的“蟹”逅之旅!

关键词:选蟹

“秋风起,蟹脚痒。”随着天气逐渐转凉,近日,细心的市民会发现,螃蟹已经陆续上市,菜场里的水产区以及路边的小摊里都能看到它们的身影。我国螃蟹种类丰富,细分有600多种,总体上可以分为海蟹和河蟹两种。无论哪种螃蟹,挑选时都可以按下面4个步骤。

一是观色泽。壳背呈墨绿色的,一般都体厚坚实;呈黄色的,大多较瘦弱。将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察,蟹盖边缘不透光的说明螃蟹肥满,若透亮缝隙可见,则螃蟹比较空。

二是看腹脐。肚脐凸出来的,一般都膏肥脂满,凹进去的,则膏体不足。腹脐的黑色越多则螃蟹越肥,轻轻打开腹脐,隐约可见黄色者为佳。对河蟹来说,有“九月吃公、十月吃母”的说法,肚脐圆的是雌蟹,肚脐尖的为雄蟹。

三是掂轻重。将蟹拿在手里掂,手感沉重的为肥大壮实的好蟹,手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹。

四是看蟹脚。蟹足上脚毛丛生的较好,还可将倒数第二足拎起来,观察其是否充盈。腿部坚硬,很难捏动的螃蟹最肥满。

关键词:煮蟹

在烹调方法上,不论是原汁原味的清蒸,还是让人食指大动的香辣蟹,都能呈现诱人的美味。最重要的原则是一定要确保螃蟹完全熟透,若蒸煮的话建议凉水下锅,这样蟹腿才不易脱落。大闸蟹以清蒸最能保持食材原汁原味的鲜美,在蒸螃蟹时,宜加入一些紫苏叶、鲜生姜,以解蟹毒,减其寒性;蒸煮螃蟹时,在水开后至少还要再煮20分钟,煮透才可以把蟹肉的病菌杀死,安全食用。关于清蒸大闸蟹,还隐藏着不少技巧:

首先,将活蟹洗干净,除掉蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹体两侧,形如眉毛;蟹胃位于蟹体前半部;蟹心紧连蟹胃,位于蟹黄中间,味涩。之后将蟹放在淡盐水中浸泡一会儿,可以杀毒入味。

其次,大火将水烧至大滚,将蟹壳朝下放在笼屉上蒸,里面也可以放上几片姜或几粒花椒,可以去掉异味和腥味。一些人为了提鲜,还会在水中加入一点儿啤酒。之后,调到中火,蒸七八分钟,螃蟹变为红色即熟。如果怕火候不够,用手敲一敲蟹盖,发出很空的声音就可以熄火了。

蟹的原汁原味在清蒸时体现得最明显。蟹蒸熟取出后,蟹壳呈橙黄色,打开蟹盖,蟹黄金灿、蟹白如玉。用姜末、鲜酱油、陈醋、少量糖调成蘸汁,就可以享受美味的清蒸螃蟹了。

关键词:吃蟹

螃蟹是寒性食物,胃肠虚寒的人食用后会腹痛腹泻。如果能配着喝点酒,则可以减轻或消除吃螃蟹后的不适感觉。但在酒的选择上也是很有讲究的,一中一西两种酒配着螃蟹吃最好。

众所周知,在葡萄酒领域,海鲜的绝配常常是白葡萄酒,因为白葡萄酒比红葡萄酒有更强大的杀菌作用。西方人很早就发现,如果吃海鲜时喝白葡萄酒,便不易发生食物中毒,久而久之形成了吃海鲜配白葡萄酒的习惯。这个道理用在大闸蟹身上自然也行得通。白葡萄酒清爽的口味,也比较适合以鲜味为主的大闸蟹。

在中国,自古以来便认为黄酒和螃蟹同吃是绝妙的搭配。实际上,这种习惯并不是没有科学根据的。蟹虽然鲜美,但是本性属寒,多食容易伤及肠胃,而黄酒有活血暖胃的功效,性温和,因此历来被认为是食蟹时去除寒气的方法之一。

此外,吃螃蟹时还应蘸着姜末和醋。因为姜具有温中散寒和解毒的作用,醋能祛除蟹肉的腥味,而酒亦有杀菌、散寒、促进血液循环的功效,这三者搭配起来可以达到保护肠胃的效果。

大闸蟹虽美味,但也不能贪“多”。在吃大闸蟹时,不应生食,避免食用蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠,忌与茶和柿子同食,孕妇、体寒者不宜吃螃蟹。

(央视网)

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